Éttermek Escandallos az arany képlet egy étterem pénzt keresni
GASZTRONÓMIA ÉS KÖLTSÉGEK
Sok változó van a sikerhez, de ez kulcsfontosságú. A tányér minden egyes adagjának tisztában kell lennie az összetevők, az elkészítés és a nettó nyersanyag grammjának minden egyes költségével. Ha meghaladja a 37% körüli árrést, akkor már nem nyereséges
- A legtöbb étterem azt sem tudja, mennyibe kerül egy étel elkészítése, a recept botránya, amely az ügyfél asztalára kerül. Ha a tulajdonosok vagy a séf nem mérték fel pontosan, mibe kerül az egyes adagok elkészítése, vagyis a kiszolgált alapanyag egységköltsége, akkor egyszerűen elvesznek ”- magyarázza. Nicolas Roman, aki a Florida Retiro főszakácsa volt, és aki Valenciából telefonon válaszol Alimente-re, ahol egy új étterem, az Átic megnyitását készíti elő Palau Alameda-ban.
"Meg kell" botrányosítani "a készítményt és főleg az alapanyagot, hogy pontosan tudja, mennyibe kerülnek az egyes adagok"
A siker elérése érdekében sok változatra van szükség - A koncepció, a konyha, a szolgáltatás, a helyszín, a minőség és a „marketing” - de ha van valami, ami érinthetetlen, akkor az a botrány: az alapanyag mennyiségének és költségének pontos képlete. recept, amire szükség volt tartalmazza az egyes adagokat az eladási ár kiszámításához. Ha nem, függetlenül attól, hogy milyen jó helyet, presztízset, minőséget és szolgáltatást kínálnak, az étterem előbb-utóbb alá kerül.
Sokan, akiknek van némi megtakarított pénzük éttermet nyitnak És gyakran, ha nincs tapasztalatuk a helyreállításról, rájönnek a valóságra: nem tudják, hogyan kell csinálni a botrányokat, a költségek az egekbe szöknek, és azt sem tudják, hol van a probléma. Francisco Paton, Az Urban és a Villa Real szállodák ügyvezetője, aki sok éves tapasztalattal rendelkezik a vendéglátás területén, meggyőző: "Ez mindennek az alapja, olyan fontos, hogy valójában, ha nem tudja, mibe kerül az egység, elméletileg nem tudta eladni, mert nem tudná sem az árat, sem a margót, sem ha ez megfelelő ".
Vannak nagyon egyszerű ételek, de mások, amelyekben megtudja, pontosan mennyibe kerül Önnek sokkal bonyolultabb, még az előállítási költségek felosztása előtt. Ez néhány egyszerű krokett pörköltlevessel történik. Még a besamel vagy a tészta előtt azt jelenti, hogy van egy korábbi húsleves, és számszerűsítenie kell, mennyibe kerül a pörkölt elkészítése. Mindegyik pörköltből kivesznek egy litert, amelyet ezután lecsökkentenek, és a recept szerint például három evőkanálnyi adagot hozzáadnak a kroketthez. Mindennek az egyenletben kell lennie - magyarázza Francisco Patón.
Az ibériai gátért botrányt kell csinálnia a nyers gát, majd vonja le a nettót, magyarázza Nicolás. "A húsnak és a halnak súlya és költsége van, amikor megérkeznek a piacról. A szürke tőkehal kilogrammban 13 eurót ér" piszkosban ", de a" tiszta "tőkehal botrányt kell csinálnia. Ha a tőkehalat beviszi A „piszkos”, ami kilónként 13 euróba kerül és körülbelül három és fél kiló, onnan 1,8 kiló „tiszta” szürke tőkehalat kap. Ezután létrehozhatja a végső szürke tőkehal ár: ebben az esetben, ha nyersen 13 eurót ért, akkor 20 euró körül van, ha a szürke tőkehal már tiszta. Vagyis, költségnövekedés".