Ezért kell a gluténnek aggódnia (még akkor is, ha nem celiakia)

Nieves, az eldiario.es olvasója és partnere egy e-mailben elmondja, hogy szeretné, ha gluténról beszélnénk, akit "híres ismertnek ismeretlennek" nevez. Pontosabban arra kér bennünket, hogy tisztázzuk, mi ez a termék, kit érint és kiket nem. A Nieves kérése nagyon sikeres, hiszen azon túl is a termékek fogyasztásának divatja gluténmentes rím vagy ok nélkül, amely gyakran engedelmeskedik a városi legendáknak és a marketing érdekeinek, hogy többet áruljanak, vannak mögöttes okok, amelyek szükségessé teszik a gluténnel kapcsolatos mellékhatások körének tisztázását.

gluténnek

Tönkölykenyér: egészségesebb, mint a normál búza?

Többet tud

Nem csak azért, mert ez egy olyan fehérjecsoport, amely jelen van a széles körben használt gabonafélékben, például búza, tönköly, árpa vagy zab, hanem azért is, mert az élelmiszeripar által széles körben használt adalék, adott tulajdonságai miatt sűrűsödik és rugalmasságot kölcsönöz egy tésztának vagy szósznak. Ezért a gluténérzékenységet mutató embereket a leginkább gyanútlan termékek fenyegethetik.

Mi a glutén?

A glutén egy bizonyos gabonafélék fehérjefrakciójának egy része, bár másokban nem létezik. Ez egy olyan fehérjehalmaz, amely a gabona része, és amely a lisztet gyúrva vastagságot és rugalmasságot adja, és megnehezíti a tőle való elválasztást. Következésképpen a normál kenyerek, például a búza, tartalmaznak glutént. Van is tönköly kenyér vagy rozs, még ha kisebb mértékben is.

Vannak olyan gabonafélék, amelyek lisztje gluténmentes, különösen a nagyobb kereskedelmi felhasználásúak között rizs és kukorica, ez utóbbi valamivel tömörebb különleges kenyeret készített, mivel hiányzik belőle a gluténos gabonafélék rugalmassági erénye, amely bolyhos kenyeret ad. Vannak még áltermékek, például hajdina, köles, amarant vagy quinoa amelyeket helyettesítő szénhidrátforrásként használnak, mivel gluténmentesek.

De a glutén nem korlátozza jelenlétét a búza-, rozs-, árpa- vagy zablisztekre. Ha a lisztet alaposan átmossuk vízzel, akkor egy darabos és rugalmas massza lesz, mint a rágógumi: ez a glutén, amelyet ily módon használnak az élelmiszeripar mindenféle termékének sűrítésére. A) Igen, megtalálhatjuk a fagylalttól az olvasztott sajtokig, szószok, édességek, sütemények és még felvágottak is.

Ezért számos élelmiszer-feldolgozási folyamatban keresztszennyeződés fordulhat elő, amikor a lisztet a lánc bizonyos pontján használják. E tekintetben a jogszabályok nem kötelezi a gyártót adja meg a glutén jelenlétét a címkén maradvány és ezen keresztszennyeződés miatt. Másrészt a 828/2014/EU európai rendelet azt jelzi, hogy ha egy terméket "gluténmentes" címkével látnak el, akkor kevesebb mint 20 ppm glutén van, vagyis nincs benne glutén vagy nyomok.