Francisco Tejero - A sütés technikai tanácsadója - Gyakorlati útmutató mélyhűtött, párolt kenyérhez
Írta: Francisco Tejero
Az elősütött kenyér elkészítése már jó ideje ismert, azonban a sütőipari szakember ennek a termelési rendszernek a használata során számos alkalommal komoly problémákkal találkozott. Az a tény, hogy egyre nagyobb az igény az ilyen típusú kenyérre, arra ösztönzött minket, hogy felajánljuk ezt a gyakorlati útmutatót az elősütött kenyér elkészítéséhez.
Az elősütött kenyér technika két szakaszból áll. A tésztát a hagyományos eljáráshoz hasonlóan készítik, ügyelve néhány módosításra, amelyeket később részletezünk, és miután az első sütés során a kenyér koagulált és szerkezetét felvette, kivesszük a sütőből, lehűtjük és később lefagyasztjuk.
Ennek a kenyérnek az első szakaszában az a jellemzője, hogy fehér színű, nedvességtartalma és sűrűsége nagyobb. Miután egy második szakaszban 10 vagy 15 percig főztük, megjelenése megegyezik a hagyományos kenyérrel.
Az elősütött kenyérpiac egyre nagyobb és nagyobb, főleg forró pontokra, főzőterminálokra, szendvicsboltokra, éttermekre és nagy közösségekre irányul, de még a pék is elő tud sütni egy kis kenyeret reggel és fagyás nélkül, fejezze be kora délután.
A Liszt. A liszt jellemzői nagyon fontos tényezők a szilárd állagú elősütött kenyér elkészítéséhez. A laza lisztek miatt az ilyen kenyérfajta az előkészítés befejeztével ráncosodik és összeomlik. Ebben az esetben meg kell látni a liszt fehérjetartalmát, vagyis a glutén mennyiségét. Minél nagyobb a lisztben a glutén aránya, annál jobban koagulál a kenyér, és szilárdabb és ellenállóbb lesz a süllyedéssel szemben.
Alveográfiai szempontból elmondható, hogy egy francia típusú cipó elkészítéséhez a legalkalmasabb liszt az erősségű, W = 230 és P/L = 0,6. De figyelembe véve, hogy ezt az erőt a fehérjetartalomnak kell elérnie, és nem az aszkorbinsav jelenlétének.
Ennek a lisztnek az enzimatikus aktivitása a jó minőség másik fontos tényezője. Nagyobb vagy kisebb enzimatikus aktivitása lehetővé teszi a morzsa képződését a főzés előtt vagy után, vagyis ha nagy aktivitás van (csíráztatott búza), akkor hosszabb ideig tart elérni az állagát. Ezért nagyon fontos, hogy a zuhanási szám ne legyen kevesebb, mint 300 másodperc vagy több, mint 350. Ez lehetővé teszi, hogy a kenyér darabja a sütés első fázisában konzisztenciát kapjon, és akár sütés megkezdése nélkül is kivehető a sütőből. színezzen; ebben az esetben ezért maximális páratartalma lesz, amely lehetővé teszi a termék jobb minőségét. Mindehhez ezeket a szempontokat kell figyelembe venni.
A javítók. A pék által szokásosan alkalmazott teljes javító anyag diacetil-borkősav (E-472e), aszkorbinsav (E-300) és alfa-amiláz enzimekből áll. Ez a hatóanyagok keveréke nagy mértékben kibővíti a kenyeret a sütőben. Ha a kenyér növekedése a főzési fázisban eltúlzott, fennáll annak a veszélye, hogy a kenyér ráncosodik hűtés közben. Ezért mérsékelni kell az említett javítószerek használatát, elérve a térfogatot az erjesztés során, és nem a kenyér tágulása miatt.
A kovász. Spanyolországban általában a vegyes sütési módszert alkalmazzák, amely, mint közismert, sajtolt élesztő és kovász hozzáadásából áll, és a tésztát soha nem hagyják pihenni az osztás előtt. Ehhez a módszerhez jó kovász szükséges, hogy az osztást megelőzően a pihenés hiányát pótolni lehessen.
Ha az elősütött kenyér elkészítéséhez vegyes eljárást alkalmaznak, célszerű a kovász 30% -át hozzáadni, hogy az erjedés során a tészta erős legyen, a kenyér arányosan táguljon a kemencében anélkül, hogy ezt magas hőmérsékleten kellene elérni. adag javítók és a kenyér jó utántartósítása.
Feldolgozási szakaszok
Mivel a liszt szilárdsága valamivel nagyobb a normál folyamatokhoz képest, szükséges, hogy a gyúrási idő is hosszabb legyen, mert mint ismeretes, a gyúrás ideje vagy időtartama összefügg a liszt erősségével.