Francisco Tejero - Műszaki tanácsadás a pékségben - A szín és a méhsejt meghatározása
Írta: Francisco Tejero
Ezt a cikket annak a tényezőnek szenteljük, amely meghatározza, hogy a kenyér héjában és morzsájában egyaránt megfelelő színű-e, valamint az utóbbi tipikus alveolátja. Ezek olyan jellemzők, amelyek súlyosan mérlegelik a főtt termékek minőségének értékelését. Amint ez a cikkből kiderül, a kenyér előállításához felhasznált nyersanyagok (lisztek, cukrok, tejtermékek, javítószerek, só és víz) nagy hatással vannak e jellemzők variációira, de nem kevésbé fontos a folyamat típusa és helyes viselkedése: a keverési idő, a végső hőmérséklet, az előerjesztés, az alakítás, az erjedés és a főzés különös figyelmet igényel a folyamat minden szakaszában.
A kenyérsütés során a tésztát a sütő típusától függően különböző hőmérsékleti profilnak vetik alá. Az, hogy a hőmérséklet ebben a szakaszban azonos, vagy változik, az elejétől a végéig csökken, egyértelmű hatással van a végtermék jellemzőire:
A forgókemencékben, ahol a hőátadást főként konvekcióval hajtják végre, az intenzív szellőzés által kényszerített forró levegő áramain keresztül, a profil csökken. 250 ° C-os főzőkamra hőmérsékleten kezdődik, és fokozatosan csökken, amíg 190/200 ° C körül stabilizálódik.
A tűzálló kandallókemencékben a hő sugárzás általi átadása dominál, és a hőmérsékleti profil sík. Vagyis a főzés kezdetétől a végéig ugyanaz a hőmérséklet marad. A sütőbe lépve gőzt alkalmazunk, hogy megakadályozzuk a felületes száradást, amely akkor fordulna elő, amikor egy friss tészta olyan magas hőmérsékletű környezetbe kerül. A gőz a darab felületén kondenzálódik, amely így hosszabb ideig rugalmas marad.
Amíg a tészta deformálódhat, anélkül, hogy hagyná az erjedés során keletkező gázokat, a darab térfogata megnő. Ezt a fázist követően a darabnak a külsejétől a belső téréig tartó hevítése olyan átalakulásokat eredményez, amelyek lehetővé teszik a morzsa szerkezetének kialakulását és rögzítését, alveolálódását. A főzés utolsó szakaszában kialakul a kéreg, amelynek vastagságában a kemence típusa a meghatározó. Később színt kap.
A kéreg, az alveolát és a morzsa színét a következő tényezők határozzák meg vagy befolyásolják:
• A Liszt. Az extrakciós sebesség, vagyis az a lisztmennyiség, amely bizonyos mennyiségű búza őrléséből származik, színének meghatározó tényezője. Ennek következtében a sötét liszttel, például teljes kiőrlésű kenyereknek sötétebb kérge és morzsás színe van.
A liszt egyéb jellemzői, például a granulometria, vagy a sérült keményítő mértéke, vagy az amiláztartalom szintén hozzájárulnak a termék színéhez. Különösen akkor, ha az alfa-amiláztartalom túlzott, vöröses kéreg színűek. Az amilázok hiánya a tésztában rendkívül halvány héjszínt ad.
• A cukor. A cukor, valamint a cukor és laktóz tartalmú tejtermékek csökkentik a kéreg színét és vastagságát, valamint rugalmas, nem ropogós kéregű termékeket kapnak.
• Javul. A javítóanyagok, az adalékanyagok kész keverékei, amelyeket a pék rutinszerűen hozzáad a tésztához, biztosítják az amilázok megfelelő szintjét a tésztában. Ily módon a keményítő lebomlásából származó dextrinek hozzájárulnak a kéreg színéhez és fényéhez.
• A só. A cukorhoz hasonlóan a só is késlelteti az erjedést, és feleslege megnöveli a kéreg színét, azon kívül, hogy módosítja az ízét.
• A beépített víz mennyisége. A tésztába beépített vízmennyiség szintén hatással van a kéreg színére. Minél lágyabb a tészta, annál sötétebb a kéreg színe, és éppen ellenkezőleg, a kemény tészták, például a fehér kenyér, enyhébb színű héjakat adnak. Ennek oka, hogy a magasabb víztartalom megkönnyíti a fent említett enzimatikus aktivitásokat.
• Az erjedési pont. Az erjedés alacsony intenzitása kedvez a kéreg vöröses tónusának, sötétebb foltok keletkeznek, ha a darab térfogata alacsony. Ha az erjedési aktivitás nagyon intenzív, mint a nagy élesztőtartalmú tésztáknál, a kéreg színe halványabb.
• Főzés. A sütő típusa, ideje és a főzési hőmérséklet további fontos tényező a kéreg megfelelő színének kialakulásában. A gőz kezdeti hozzájárulása nagy hatással van fényerejére, amely részben hidratálja a külső réteg keményítőjét, amely végül a felület mázát generálja. Ugyanez a tényező járul hozzá a kéreg vastagságának szabályozásához, bár a kemence típusa meghatározóbb.