Francisco Tejero - műszaki tanácsadás a pékségben - aszkorbinsav kovászos tésztában
Írta: Francisco Tejero
Az aszkorbinsav vagy a C-vitamin a legelterjedtebb adalékanyag az európai sütésben, ahol az E-300 kódot kapták. Enyhén sárgásfehér por, szinte szagtalan és savas ízű. A pék nem gyakran használja tiszta termékként, de néha a lisztkészítő beépíti, és mindig jelen van a kereskedelmi sütőipari javítókban.
1935-ben Jorgensen dán tudós először mutatott rá az aszkorbinsav javító hatására. Különböző elméletek alakultak ki az évek során, míg végül megtalálhatók a ma általánosan elfogadottban: redukálószer lévén oxidálószerként viselkedik. Használata elterjedt, párhuzamosan a korábban használt hasonló hatású termékek: kálium-bromát és ammónium-perszulfát elleni erőteljes vitával.
Az aszkorbinsav hozzáadása a tésztához azonban nem teszi lehetővé a kenyér C-vitamin-forrásnak tekintését, mivel főzés közben elpusztul.
Az élelmiszer-adalékként használt aszkorbinsav egy szintetikus termék, amelyet az ecetsav-baktériumok által fermentált glükózszármazékokból nyernek, Reichstein és munkatársai által kidolgozott módszer szerint, amely a következőképpen egyszerűsíthető:
D-glükóz -> D-szorbit -> L-szorbóz -> Aszkorbinsav
A kenyérre vonatkozó spanyol műszaki-egészségügyi előírásokban 20 g aszkorbinsav/100 kg liszt határértékét állapították meg.
Az adalékanyagokról szóló közelmúltbeli európai irányelvben azonban, amely minden EU-tagország számára kötelező, az aszkorbinsavat a kívánt hatáshoz szükséges szinten lehet használni, amelyet quantum satis kifejezéssel hívnak. Ez a szabály érvényesül a nemzeti szabályokkal szemben, így valójában már nincsenek jogszabályban rögzítve a lisztkészítő, a javítógyártó vagy a közvetlenül használni kívánó pék maximális határértékei.
Hogyan lehet kimutatni a tömegben?
Az aszkorbin jelenléte a lisztben kimutatható néhány fehér pont megjelenésével a metafoszforsav-oldattal átitatott liszt felületén, és egy másik 2,6-os diklór-fenol-indofenol-oldattal.
• Reagensek: Készítsen 5 g metafoszforsav 100 ml desztillált vízben készült oldatát és 0,05 g 2,6 diklór-fenol-indofenol 100 ml desztillált vízben készült oldatát.
• Eljárás: Egy 10 cm átmérőjű Petri-csészét liszttel töltünk meg, amelyet a lehető legnagyobb mértékben egy spatula segítségével tömörítenek. Körülbelül 10 ml metafoszfor-oldattal egyenletesen áztassa a felületet. Tegye ugyanezt az indofenol-oldattal. Néhány perc múlva, ha a liszt tartalmaz aszkorbint, néhány fehér pont jelenik meg, amelyek jól láthatók a kék háttéren.
Az aszkorbinsav hatása
Az aszkorbinsav használata a következő hatásokat idézi elő a tésztán és a kenyéren:
• Növeli a tészta szívósságát és rugalmasságát.