Gabonafélék és glutén; Katalán Gasztronómiai és Táplálkozási Akadémia
A gabonafélék a pázsitfűfélék családjába tartozó egyes (fás állagú) lágyszárú növények magjai. Általában egynyári növények, és lisztes szemeik miatt termesztik őket, amelyek egy tüske részét képezik. A gabonamagvak alapvetően keményítőből (szénhidrát) és gluténból (fehérje) állnak. Mint ilyenek vagy liszt, búzadara vagy pelyhek alakítják át, ezek alkotják az emberi táplálkozás alapját.
A főbb gabonafélék és álgabonafélék (amarant és quinoa) a következők:
[table caption = ”A gabonafélék” width = ”100%” colwidth = ”24% | 24% | 24% | 24%” colalign = ”left | left | left | left”] spanyol; Katalán; Francia; angol
búza; blat; blé; búza
rozs; sègol; seigle; rozs
árpa; ordi; orge; árpa
zabpehely; civada; Avoin; zab
rizs; arròs; riz; rizs
kukorica; blat de moro; maïs; kukorica
tönköly; tönköly; épeautre; tönköly
cirok; cirok (melca); cirok; cirok
Fiú; malom; köles (ezer); köles
hajdina; fajol; szarazin; hajdina
bársonyvirág; amarant; bársonyvirág; bársonyvirág
quinoa; quinoa; quinoa; quinoa
[/ asztal]
A gabona elnevezés a latin cerealis szóból származik, amely Ceres istennőtől származik, a római mitológiában a növényekről és a mezőgazdaságról, és különösen a búzáról (a gabonafélék királya) és a kenyérgyártásról. A tiszteletére ünnepelt római fesztiválok a Cerealia voltak (április 12. és 19. között).
Ceres-kultusz kényszerített bevezetést jelentett Rómába Demeter görög istenségnek, a mezőgazdaság istennőjének, vagyis a termékeny és megművelt földnek, és különösen a búzának, az Óvilág alapvető élelmiszerének. Ceres-szel ellentétben a görög Demeter nagy tiszteletnek örvendett a nők körében, mint a termékenység istennője. Ceres-Demeter fő tulajdonsága a halántékán található kukoricakorona vagy az egyik vagy mindkét kezén egy csokor kukoricafül volt.
Glutén
A glutén növényi eredetű fehérje vegyület (növényi fibrin), amely érzékelhető mennyiségben van jelen sok esőzött gabonafélék lisztjében. A búzafehérjék 80-85% -át, lisztjének 8-15% -át képviseli. A sütésnél a glutén elengedhetetlen, mivel ez adja a kenyér rugalmasságát, hozzájárulva az erjedés során keletkező szén-dioxid (szén-dioxid) visszatartásához.
A glutén két fehérje: a glutenin (egy glutelin) és a gliadin (egy prolamin) homogén keveréke, amelyek a megfelelő gabonától függően különböző neveket kapnak, bár csak háromban (búzában, rozsban és árpában) találnak valódi glutént.:
[asztalszélesség = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”bal | bal”] Gliadins; Glutenin (glutelin)
búza = gliadin; búza = glutenin
rozs = szekalin; rizs = oryenin
árpa = hordein;
kukorica = zein;
[/ asztal]
A glutént és ennélfogva a gliadint a búzában és a rozsban nagyobb mennyiségben találjuk, mint az árpában, tartalma alacsony a zabban és más gabonafélékben. A glutenin lizinben, az egyik esszenciális aminosavban gazdag. A glutaminsavban (gluténból eredő név) gazdag Gliadin tartalmazhat egy potenciálisan mérgező bélrészt a genetikailag érzékeny gyermekek és felnőttek számára. De ez a gliadinikus rész, közvetlen vagy közvetett toxikus hatású (gátló), csak akkor aktív, ha glutént képez.