Gastronotas de Capel Archívumblogok EL PAÍS
A blogról
Blog azoknak, akik szeretnek főzni, utazni, lépést tartani az divatokkal és trendekkel, és mindenekelőtt jól étkezni. Könnyedén és humorral kapcsolatos személyes tapasztalatok naplója. Szakácsok, receptek, éttermek, karakterek, főzési titkok és szokatlan ajánlások, amelyeket nem hagyhat ki.
A szerzőről
Jose Carlos Capel Közgazdász diplomát szerzett, de ami nagyon tetszett, az a főzés. 25 éve foglalkozik ennek az újságnak a gasztronómiai kritikáival, és elnököl Madrid Fusión felett. Több tucat könyvet írva hobbiját életformává változtatta.
Kategóriák
- Szakácsok
- Hozzávalók
- Menük
- Más országok
- Gasztronómiai pályák
- Desszertek
- Termékek
- Receptek
- Éttermek
- Fogyókúra titkai
- Tavernák
- Bor
Az utazó blogjai
A ravasz utazó
Mellette: Izidore Merino
Capel gasztronómia
Mellette: Jose Carlos Capel
Paco nadal blogja
Mellette: Paco Nadal
Archívum
2016. július
| 1 | két | 3 | ||||
| 4 | 5. | 6. | 7 | 8. | 9. | 10. |
| tizenegy | 12. | 13. | 14 | tizenöt | 16. | 17. |
| 18. | 19. | húsz | huszonegy | 22. | 2. 3 | 24. |
| 25 | 26. | 27. | 28. | 29. | 30 | 31 |
Rekordok
- 2016. július
- 2016. június
- 2016. május
- 2016. április
- 2016. március
- 2016. február
- 2016. január
- 2015. december
- 2015. november
- 2015. október
- 2015. szeptember
- 2015. aug
- 2015. július
- 2015. június
- 2015. május
- 2015. április
- 2015. március
- 2015. február
- 2015. január
- 2014. december
- 2014. november
- 2014. október
- 2014. szeptember
- 2014. augusztus
- 2014. július
- 2014. június
- 2014. május
- 2014. április
- 2014. március
- 2014 február
- 2014 január
- 2013. december
- 2013. november
- 2013 október
- 2013 szeptember
- 2013 augusztus
- 2013 július
- 2013 Június
- 2013 május
- 2013 április
- 2013. március
- 2013 február
- 2013. január
- 2012. december
- 2012. november
- 2012. október
- 2012. szeptember
- 2012. augusztus
- 2012. július
- 2012. június
- 2012. május
- 2012. április
- 2012. március
- 2012. február
- 2012. január
- 2011. december
- 2011. november
- 2011. október
- 2011. szeptember
- 2011. augusztus
- 2011. július
- 2011. június
- 2011. május
- 2011. április
A paradicsomos kenyér titkai
Szerző: José Carlos Capel
A legegyszerűbb receptek általában a legösszetettebbek. Elméletileg kevés dolgot lehet könnyebben elkészíteni, mint egy szelet kenyeret fél érett paradicsommal, egy csipet sóval és egy csepegtető olívaolajjal. Négy hozzávaló elegendő egy finom falat elkészítéséhez, amely azonban ritkán éri el a megérdemelt rangot. Mármint a híres Pa Amb Tomàquet Katalán, amelyet más spanyol régiókban is készítenek. Recept szerint Nestor Lujar 1884-ben jelenik meg először dokumentálva, Pompeu Gener szövegében és amelyen Leopoldo Pomés, A jól ismert barcelonai fotós és publicista csaknem harminc évvel ezelőtt jelentetett meg egyedülálló könyvet, amelyet lánya, Júlia illusztrált -- A pa amb tomàquet elmélete és gyakorlata (Tusquet) - amelyet a könyvtáramban kincsként őrzök.
Tegnap az általa vezetett barcelonai Bar Bas-ban Enrique Valentí (korábbi Chez Cocó és Casa Paloma) Élveztem egy tökéleteset. Minden falat ropogós érzéseket, a paradicsom édes és savas ízét, a só ellenpontját és egy extra szűz olívaolaj gyümölcsös hátterét tartalmazta a 2014-es kampányból.
Valentí, Aki Barcelonában az "el madrileño" néven ismert, ambivalens szakember, aki ugyanolyan könnyedén tud séfként és szakácsként tevékenykedni. Végigmentem a báron, megnéztem, hogyan készítik, és megkértem, hogy tárja elém a receptjét.
¿Mi a pa amb tomàquet titka? Mindig ugyanaz a személy készíti elő szem előtt, Karim Haddou, egy marokkói bevándorló, akit a Raíces Alapítványtól gyűjtöttünk össze, milliméterig követi az összes lépést. A sonkavágásban is virtuóz, amelyet soha nem kóstol meg, mert muszlim vallású.
mondj valamit kenyérből A Concept Pa szállítja nekünk, az úgynevezett üveg kenyeret használjuk, amelyet lassú dehidratációs folyamatnak vetünk alá, így elveszíti vízét és felszívja a paradicsom páratartalmát. Zúzott rudak vékony és ropogós, porított morzsakéreggel, nagy alveolusokkal, amelyeket két folyamatnak vetünk alá. Ha fogazott késsel hosszában kettévágjuk, 12 percig szárítjuk őket kemencében Racionális 180 ° C-on. Ezután háromszor átengedjük őket egy kenyérpirítón vagy kenyérhéjon keresztül, amíg arany színt nem kapnak. Közvetlenül tálalás előtt minden adag visszamegy a kenyérpirítóba, hogy megmérje a hőmérsékletet. A végén a szeletek négyszer átmennek, aranyszínűek, de soha nem égettek meg, negatív szempontok.
¿És a paradicsom? Rosette márka Híresek az akasztásról vagy a "penjar" -ról, nagyon húsosak, amelyeket meg kell védeni a fénytől és a hidegtől, az őket károsító tényezőktől. Augusztus és szeptember között szüretelik, és májusig jó állapotban tartják húrokhoz kötve. Most érettek és édesek, mondhatni, hogy a paradicsomos kenyér szezonális recept. Félbevágják és finoman megdörzsölik, hogy lazítsák a pépet, anélkül, hogy erodálják a pirított morzsát.
És a só? A paradicsom után adjuk hozzá. De ha a kenyér sonkát vagy szardellát kísér, akkor nem teszünk semmit.
¿Milyen olajat használ? A tarragonai Arallaquina olajbogyó Mallafré márkájából, zöld paradicsommal és finom mandulával ízesítve. Tiszta patak, nem túl nehéz.
A pa amb tomàquet a hagyományos recept fejlődése. Valóban két áramlat létezik együtt. Sokan inkább paraszta kenyérből készülnek, finom morzsával és apró lyukakkal, ujjszeletekre vágva, amelyeket mindkét oldalon paradicsommal és olajjal kennek meg. Senki nem vitatja a felhasználandó paradicsom típusát, de a kenyér és az olaj ellentmondásos.