Glikémiás válasz egy gabona-hüvelyes rúd (Phaseolus vulgaris) fogyasztására
Összegzés
Kutatási papír
Absztrakt
Kulcsszavak: Glikémiás index, glikémiás terhelés, diétás rost, rezisztens keményítő, Phaseolus vulgaris.
Szolgáltatástechnikai Osztály. Simon Bolivar Egyetem. Litoral központja, Camurí Grande. Caracas Venezuela. Biológiai és Biokémiai Folyamattechnikai Tanszék. Simon Bolivar Egyetem. Sartenejas, Baruta. Caracas Venezuela.
Bevezetés
Nyersanyag
A gabona-hüvelyes rudak kidolgozásához a fehér fajtája Phaseolus vulgaris (Victoria fajta). A felhasznált gabonafélék a következők voltak: pelyhesített zab és pirított kukoricaliszt (fororo), azonos arányban. A hüvelyeseket, a gabonaféléket, valamint a többi összetevőt (száraz kókuszdió, földimogyoró, szezámmag, panela, vaj és tojás) a helyi boltban szerezték be, a megfelelő kereskedelmi csomagolásban.
Megfogalmazási kritériumok
A Phaseolus vulgaris őrlés megszerzése
Tisztítás és szelekció után a szemek Phaseolus vulgaris 10 ° C-on 1: 4 arányban (hüvelyes: víz) áztattuk 25 ° C-on; ezt követően az áztató vizet leeresztették. A babokat főztük (121 ° C x 45 perc), nyomás alatt (2 atm), amíg meg nem puhulódtak, lecsöpögtek és szárítottak egy hagyományos kemencében 220 ° C-on, körülbelül 1,5 órán keresztül. A kapott pelyheket mozsárban 20 mesh szemcseméretűre zúztuk.
Termékek kidolgozása
2 rudat készítettünk hüvelyes gabona keverékkel, 70% -30%, illetve 80% -20% arányban. A rudak elkészítéséhez először a vajat, a papírszirupot és a tojást összekeverték. Ez a keverék, amely kötőanyagként működött, a száraz összetevők előkeverékéhez kapcsolódott: összetört Phaseolus vulgaris, pirított kukoricadara, pelyhesített zab, aprított szárított kókuszdió, őrölt földimogyoró és szezámmag. Az elegyet öntöttük és kézzel egy tálcára préseltük, 220 ° C-on körülbelül 15 percig sütöttük. Az elkészített rudakat 5 percig pihentetjük, és 9 cm x 4 cm x 1 cm méretre vágjuk. Ezenkívül egy kontrollrudat készítettünk csak a gabona keverékkel (50% pirított kukoricaliszt - 50% pelyhesített zab, a többi összetevő azonos arányban maradt), a fent leírt eljárásnak megfelelően, az összehasonlítás érdekében meghosszabbított gabona rúd hüvelyesekkel, amelyet kiválasztott.
Bár elfogadhatósága
Proximális jellemzés
A CG a vizsgált élelmiszer GI-értékéből származtatott érték, amelyet a következő (5) képlet alapján számolunk:
Az így kapott értékeket magas CG> 20, közepes C 11-19 és alacsony CG kategóriákba soroltuk 2. TÁBLÁZAT Az elfogadhatósági teszt eredményeként kapott átlagértékek az egyes I formulázott rudak típusaihoz: Sávok 30% Phaseolus vulgaris, II: Rúd 20% -os cseréje Phaseolus vulgaris. Minden oszloptípus esetében ugyanazon oszlopban található különböző betűk szignifikáns különbségeket jelentenek P ≤0,05.
A 30% és 20% hüvelyesekből készített rúd elfogadhatóságával kapcsolatban szignifikáns különbségeket (p≤0,05) csak az ízparaméterekben és a globális felértékelődésben figyeltünk meg. Az ízet a sávban jobban értékelték 30% -os helyettesítéssel, valószínűleg a rost textúrája miatt, amely ropogósabbá tette és magasabb rosttartalmat feltételezett, a panelek állítása szerint. Ugyanebben az értelemben, a globális felértékelés szempontjából, a testület tagjai nagyobb hajlandóságot mutattak a rúd felé, 30% hüvelyes eredetű, így ezt választották ki a vizsgálat folytatására.