Glutén - EcuRed

Névterek

Oldalműveletek

Glutén. Ez egy glikoprotein, amely sok gabonafélék magjában található keményítővel kombinálva. A búzafehérjék 80% -át képviseli, gliadinből és gluteninből áll. A glutén felelős a lisztes tészta rugalmasságáért, amely lehetővé teszi a kenyér térfogatának elérését az erjedéssel együtt, valamint a kenyerek és a sült tészták rugalmas és bolyhos állagát. Kétféle fehérje létezik, a gliadinok és a glutaminok. Amikor ezek a fehérjék vízzel érintkeznek (keverés vagy dagasztás után), homogén és erős képződést kapnak, amelyet gluténként ismernek.

glutén

Összegzés

  • 1 Összetétel
  • 2 Fejlesztés
    • 2.1 Hőmérséklet
    • 2.2 Folyadékok
    • 2.3 Zsírok
    • 2.4 Liszt
    • 2,5 Cukor
    • 2.6 Savak
    • 2.7 Só
  • 3 Alkalmazások
  • 4 A búza glutén funkcionális tulajdonságai
  • 5 Glutén: jobb elkerülni
  • 6 Források

Fogalmazás

A glutén fehérjék egy csoportjából áll, amelyek megtalálhatók egyes gabonafélékben, például búza, rozs, árpa és zab.

Az élesztő vagy kovászok által előállított gázok felfújják a glutént. A glutén lehetővé teszi a levegő beszorítását a végtermékbe. Ily módon a tészta kelesztett, ugyanakkor rugalmasságot és nyújthatóságot biztosít.

A túlzott mennyiségű glutén megkeményedhet. Ezért fontos, hogy bizonyos termékeket rövid ideig gyúrjunk (például sütiket vagy süteményeket), hogy elkerüljük a glutén túlzott fejlődését. Más esetekben hosszú ideig keverni kell egy tésztát, hogy megfelelően ki lehessen fejleszteni. Ez a kenyér és a tészta esete.

Fejlődés

A sütési folyamat után a glutén általában megkeményedik, és a termékben szerkezetet kapnak. Számos tényező befolyásolja a glutén fejlődését. Ezek tartalmazzák:

  • Hőfok
  • Folyékony
  • Zsírok
  • Cukor
  • Sav
  • Só
  • Liszt

Hőfok

A meleg víz fokozza a glutén fejlődését, a hideg pedig csökkenti.

Folyadékok

A folyadék hozzájárul a glutén fejlődéséhez. Ha folyékony hozzávalót építünk a tésztába, a mennyiség a levegő nedvességtartalmától függően változik. Ezért sok receptben "a zsemle elkészítéséhez szükséges vízmennyiséget" általános értelemben feltüntetik, és a felhasználandó mennyiséget nem határozzák meg. Meg kell tanulnunk meghatározni, hogy a tészta mikor ér el optimális állagot.