Glutén tulajdonságok Élelmiszer és egészség

A glutén Ez egy amorf ergasztikus glikoprotein, amely gliadinból és gluteninből áll, és amely számos gabonafélék magjában található keményítővel kombinálva. Mint mondtuk, a glutén gabonafélékből származik, különösen a búzából, amellyel kenyeret, édességet és tésztát készítenek.

Bár más gabonafélékben is megtalálhatjuk, például rozsban, árpában és zabban. Ha ezeknek a gabonaféléknek a lisztét összekeverjük vízzel, a szem két fehérje (gliadin és glutemina) egyesülve egy fehérjehálózat amit mi ismerünk glutén.

És ez nagyon fontos a sütési folyamatban, mivel felelős a tészta rugalmasságáért és nyújthatóságáért, mivel döntő fontosságú a jó kenyér megszerzéséhez. Enélkül a kenyérnek nem lenne megfelelő szerkezete, és nem is emelkedne meg.

Habár a glutén megtalálható a legtöbb gabonafélében (búza, árpa vagy rozs) gluténmentes gabonafélék, például rizs, kukorica, hajdina vagy hajdina, andoki gabonafélék (például quinoa és amarant).