Gluténmentes kenyér Gluténmentes kenyér, de alapozóval három recept a mestertől, amelyet otthon lehet elkészíteni
Hogyan használja a keményítőt, mit tesz a rost és a xantángumi, miért ad hozzá fehérjét.
Marina nem pék, de, mint sok más ember, az elmúlt hetekben kenyeret sütött. Az különbözteti meg őket a többségtől, hogy a búzaliszt hiánya a legkisebb problémát sem okozta. Kenyér lenmaggal, penészgombával, kukoricaliszttel került ki a sütőjéből. de nem egy vekni búzát. Se rozs, se más képződő gabona glutén. Férje, Rubén, coeliakia van, ennek elfogyasztása közvetlen utat jelentene egy kórház sürgősségi helyiségébe.
A kenyér házi készítése nehezebb lehet számára (legalábbis a gluténmentes receptek sokkal hosszabbak, amint ez az alábbi cikkben látható). De nem lehetetlen. A házi gluténmentes kenyér (Larousse) című könyvben, amelyet ma adnak ki a nemzeti celiakia napja alkalmából, Juan Carlos Menéndez pékmester elmagyarázza, hogyan lehet azt beszerezni. És megvan a morzsa. Először is ne keverje össze a sok tápszerben található kukoricakeményítőt e gabona lisztjével; Gyakori, mert az angolszász receptekben ezt az összetevőt általában kukoricalisztnek hívják, sőt vannak olyan márkák is, amelyek finom kukoricalisztként csomagolják a kukoricakeményítőt.
Menendez is használ burgonyakeményítő, manióka és igen, búza, mivel az összes glutén eltávolítható az extrakciós folyamat során. De ez nem mindig ilyen. Ezért, bár nagyon érdekes összetevő a kenyér utánzása gluténnel (búzakeményítő, íze búzának hasonlít!), A pék ritka esetekben használja, és elengedhetetlen annak ellenőrzése, hogy a termék ne tartalmazna glutént. Nincsenek nyomok. Ez a tanács kiterjed az összes összetevőre, amely sokféle és sokféle.
A liszt fejezetben a fajta tartalmazza a hajdina, a teff nevű lágyszárú növény magjait, a rizst, a cirokot, a zabot és a quinoát. Csak a leggyakoribbak. Ezután vannak rostok (psyllium, almaszál, inulin) és texturáló polimerek, amelyek hidrokolloidokként ismertek (xantángumi, guargumi, hidroxi-propil-metil-cellulóz vagy E-464). Mindkettő beépül a gluténmentes lisztek "viszkoelasztikus hálózat" képtelenségének kompenzálása amely fenntartja az erjedéssel létrejövő struktúrát, így a kenyér végül omladozik és kemény marad. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően "javítja a kenyér térfogatát, szerkezetét és a morzsa alveolátját". Szükség van a glutént alkotó fehérjék cseréjére is, amely feladat általában a burgonya vagy a tojásé, de a szójabab, a csillagfürt, a borsó vagy a kenderé is a burgonya helyébe lép; a recept ugyanolyan arányában mennének.
De a magyarázatokon és az elméleteken kívül (néhány olyan érdekes, mint a gluténmentes kovász készítésének módja, amelyhez tanácsos rizslisztet használni), az új könyv több mint 200 oldalának többsége tele van mindenféle készítés receptjeivel nak,-nek kenyerek: ropogós, mint egy finom bagett, gyengédebb, mint a brioche vagy a ciabatta, sőt néhány gluténmentes sütemény. Menéndez három nagyon különböző és könnyen kidolgozhatót választott ki a témában beavatottak számára. Vigyázzon, gyúrógéppel készülnek.
Ropogós tekercsek
"Tökéletes recept a klasszikus kenyérkosárhoz az asztal közepén, és elkészíthetők olyan méretűek, amilyet csak akarnak" - mondja Menéndez, aki könyvében felismeri, hogy az egyik kedvenc kenyere a mártogatóba. tojássárgája. A szöveg átfogó változatot tartalmaz.
Hozzávalók 25 tekercs 40 grammhoz
400 gramm kukoricakeményítő
75 gramm manióka keményítő
25 gramm hajdina
10 gramm só
15 gramm psyllium
20 gramm xantángumi
15 gramm növényi fehérje
10 gramm járókerék (vegyi sütőélesztő)
15 gramm méz
425 gramm vizet
10 gramm friss élesztő
30 gramm extra szűz olívaolaj.
Rizsliszt és kakaópor (opcionális, köretnek)
Készítmény
Ehhez a kenyérhez dagasztógépre van szükség. Vizet, élesztőt és mézet viszünk bele, és hígításig keverjük. Ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót, kivéve a xantángumit és a olaj, és keverjük kb. 6 percig közepes sebességgel, majd hagyjuk a tésztát meleg helyen pihenni 1 órán át.