Gluténmentes kenyerek és sütemények - Egészséges alternatívák
Egyre többen keresik a a búza alternatívája, lisztérzékenység vagy búza intolerancia miatt. Nagyon különböző problémákról van szó (ha többet szeretne tudni róla, konzultálhat a "lisztérzékenységgel"), és mindkettő megköveteli a búzafogyasztás elhagyását. Merünk többet mondani: mindannyian profitálunk a búzafogyasztás csökkentéséből vagy elkerüléséből.
A glutén a legallergénebb fehérje, és a búza az egyik olyan élelmiszer, amelyet az egymást követő manipulációk leginkább eltorzítanak. Nagyon gyakran emésztési és immunológiai elváltozásokat okoz, és mindannyian profitálhatunk a fogyasztás csökkentéséből.
A lisztérzékenységben szenvedőknek nagyon szigorúaknak kell lenniük, elkerülve nemcsak a búzát, hanem a gliadint tartalmazó gabonaféléket is.
Gliadin + Glutein = Glutén
Egyik gabona nem tartalmaz glutént, de egyes gabonafélékben van gliadin és glutenin (két fehérje). Amikor vizet adunk a gliadint és glutenint tartalmazó gabona lisztjéhez és összegyúrjuk, ez a két fehérje összeáll és glutént képez. A gliadinnak köszönhetően a tészta ragacsos és "tapadó" minőségű, a gluteninnek köszönhetően a tészta kitartó és erős.
A A gliadin az a fehérje, amely károsítja a celiákok belét. Ezért a lisztérzékenységben szenvedők SEMMIT nem fogyaszthatnak, amely minimális mennyiségű glutént is tartalmaz. Ennek nagy korlátai vannak az étrendben, mivel kultúránkban a búza alapvető élelmiszer.
Ezért főzés közben ne csak arra ügyeljen, hogy ne használjon glutént tartalmazó gabonaféléket, hanem arra is, hogy a gluténmentes ételek ne véletlenül szennyeződjenek egy kevés glutént tartalmazó liszttel. A lisztérzékenység egyetlen kezelési módja a gluténmentes ételek teljes mellőzése.
Hol található a glutén?
Glutén található főleg a búzában és annak fajtáiban (tönköly, Kamut), kevésbé rozsban és tritikáléban (búza és rozs hibridje) és árpában.