Grant Achatz, a séf, aki veszített; íz
történetek
Írta: María Ximena Pineda 2017.08.28. 20:20:00
Grant Achatz, az Egyesült Államok legfontosabb szakácsa, a világhírű Alinea étterem alapítója néhány évvel ezelőtt elvesztette a legértékesebbet annak, aki egy konyhában lakik: az ízét. (4 recept szakács nélkül történő emeléshez)
Miután észlelt egy milliméternél kisebb csomót a nyelven, Achatz a fogorvosához ment, aki lebecsülte a dolgot. De hónapokkal később a fájdalom annyira elviselhetetlenné vált, hogy még az evés is elviselhetetlen volt. Aztán több mint 9 kilót fogyott, és az orvos rákot diagnosztizált. A legrosszabb azonban akkor következett be, amikor azt mondták neki, hogy le kell venni a nyelvét, vagy a várható élettartama hat hónapra csökken.
Amint megkapta a diagnózist, anyja Michiganből utazott, hogy vele lehessen és segítsen neki a folyamat során. De Grant soha nem akart segítséget. Egyedül adta a háborút. Négy különböző orvos meglátogatása után, akik legfeljebb három évet kaptak élni, a Chicagói Egyetem (UIC) felajánlotta számára egy alternatív kezelést, amely a hagyományos orvosi protokoll megváltoztatásából állt: míg szinte az összes orvos azt javasolta, hogy műtétet végezzenek neki
A nyelv nagy részét a kemoterápiával folytatva az UIC orvosai azt javasolták, hogy vegyen be bizonyos különféle gyógyszereket, és csak bizonyos részeken tegye ki sugárzásnak. És bevált. Bár lehetetlennek tűnt, Grant megmenekült a ráktól és épen tartotta a nyelvét.
Nem volt könnyű. A kemoterápia kezdetén 78 kiló, a kezelés végén pedig 57 súlyú volt, így lehetetlen volt élvezni az étel ízét, munkájának központi funkcióját. Egy évig egyetlen ételnek sem volt íze, és bár tisztában volt vele, hogy a túléléshez ennie kell, úgy érezte, hogy nincs oka erre.
Az orvosok figyelmeztették Grantet, mennyire fontos lenne neki enni, mivel a fogyás drámai volt. Ha nem, azt mondták neki, hogy egy csövet kell használniuk az etetéshez. Achatz önéletrajzában az Élet a vonalon (játék a szavakkal, ami valami olyasmit jelent, mint „Élet a
"vagy a" vonalban lévő élet "), fontolóra vette, hogy olyan cselekedetet eszik meg, amely magában foglalja az összes lehetséges érzelmet, és most csak a veszteség érzése volt. Minden étel arra emlékeztette, hogy elvesztette az ízét, nem tud többé főzni, hogy már nem lehet szakács.
Semmi sem tragikusabb, mint az az érzés, amelyet Beethoven barátainak írt leveleiben megragadott, amelyben feltárja folyamatban lévő süketségét. Kétségtelen, hogy a rák Achatz nyelvén - és ízlésvesztése - drámai epizód volt, de az is igaz, hogy a séf jobban teljesített, mint a zenész, mert ma szerencsére teljesen felépült. Ezt a Nemzeti Közszolgálati Rádió állomásának adott interjúban fogalmazták meg, négy évvel a rák kimutatása után, 2007-ben.
Míg a süketség végül kiszorította Beethovent a zenéből, az ízlés hiánya váltotta ki Achatz karrierjének sikerét: anélkül, hogy gyanítanánk, a séf tökéletes körülménysé vált, hogy a séf újra felfedezze azokat az ízeket, amelyekkel ma elismert konyhájában, három Michelin birtokosában kísérletezik. csillagok. (Mit esznek a szakácsok otthon?)
A Grant Achatz körülbelül egy évig tartott az íz- és illatérzékek nélkül, amikor az étkezésnek a legkevésbé volt értelme. És bár
kemoterápia alatt állandó hányingere miatt a konyha a legrosszabb forgatókönyv volt, a szakács menedékként kapaszkodott munkahelyébe.
Egy interjúban Achatz elmondta, hogy az első íz, amelyet a csecsemők érzékelnek, édes. És ez az íz volt az első, amelyet visszanyert, amikor elkezdte visszanyerni az ízét. A rák nagyon oktató élmény volt, mondja, és jobb szakácssá tette, mert most már igazán megérti az íz működését.
Igazítás
Háromszintes épület, fekete, homlokzat nélküli, harang nélküli, hasonló a széfhez, az Alinea étterem helyszíne, amelyet a Gourmet Magazine szakfolyóirat Észak-Amerika legjobbjaként sorolt fel. Ahhoz, hogy ott étkezhessen, csaknem hat hónappal előre kell foglalnia, és fejenként 200-300 dollárt kell készítenie. Ha szeretne beszélni annak szakácsával és alapítójával, Grant Achatzzal, meg kell küzdenie egy szigorú, már lefoglalt napirend ellen. Persze, mindenhatóan teljesítenie kell, hogy az általa Chicagóban alapított három sikeres étterem tetején szerepeljen, és partnere, Nick Kokonas mellett működjön: Alinea, Next és The Aviary (ma szintén New Yorkban található).
Az Alinea betontömb belsejében az egyetlen életjel a homlokzatra ragasztott papírdarab, amelyben elmagyarázzák, hogy az otthonokat és bármilyen más típusú szállítást a hátsó ajtón keresztül fogadják.
Délután 3:00 van. Itt a nyár, és a szakácsok, a szakácsok, az árusok és az irodai személyzet rohan be-be a hátsó ajtón. Sikerül beszélnem az egyik séffel, Simon Daviesszel, aki elmondja nekem, hogy Grant New Yorkban van, most nyitott egy madárházat Manhattanben. Kérdezem tőle, amikor visszatér, és azt válaszolja, hogy folyamatosan utazik. Semmi konkrét. Mondom neki, hogy interjút akarok készíteni vele, és a gesztusa nem biztató, de megadja nekem az Aviary csoport sajtóirodájának e-mailjét, amelynek Alinea is része. Tehát úgy gondolom, hogy a hideg és vágó kifejezés mögött valami barátságos lehet, és otthagyom az információimat. Simon Davies és Mike Bagale a legjobb szakácsok Alinea konyhájának hierarchiájában - természetesen Achatz után.
Nem meglepő, hogy csaknem hat hónapot kell várnia az ízlését vesztett kulináris géniusz interjújára, ugyanúgy, ahogyan meg kell tennie, hogy az éttermében étkezzen. Grant akkor vált híressé, amikor nyelvrákban szenvedett. Aztán avantgárd, egyedi és extravagáns főzési stílusa miatt. Ma, 43 éves korában elért olyan sikert, amiről a legtöbb szakács álmodozik.
Colombinas olívaolaj, ehető, cukorból készült hélium lufi, piñata étcsokoládé, gombás fagylalt muscovado cukorral és szarvasgomba robbanás. Mindezek a kellemes balesetek Alinea "progresszív amerikai" konyhájában születtek.