Grillezett vagy mikro, a gomba jobban megőrzi tulajdonságait Gasztronómiai Hírek in
A gombák főzésénél vagy sütésénél csökken tápértékük és antioxidáns kapacitásuk, de ha grillen vagy mikrohullámú sütőben főzik őket, akkor alig veszítenek tápanyagokból, és javul antioxidáns aktivitásuk. Ezt a világ négy leginkább fogyasztott gombafajának elemzése tárja fel, miután különböző kulináris kezeléseknek vetették alá őket.
A gombák az étrendet különféle kiváló minőségű fehérjékkel, vitaminokkal, például riboflavinnal és niacinnal, rostokkal, ásványi anyagokkal, például foszforral és káliummal, valamint értékes bioaktív vegyületek forrásával látják el, beleértve a béta-glükánokat, daganatellenes és vírusellenes aktivitású poliszacharidokat. az immunrendszer.
De, mint a zöldségeknél, a gombákat nem nyersen fogyasztják, hanem főzve, ami megváltoztatja összetételüket. Annak érdekében, hogy lássák, milyen hatással vannak a különféle kulináris kezelések táplálkozási tulajdonságaira, a La Rioja Gombakutatási Technológiai Központ (CTICH) tudósai termesztették őket és a grillen főzték, vízben főzték, olajban sülték és mikrohullámú sütőben.
A vizsgálatra kiválasztott gombafajokat fogyasztották a világon a legtöbbet: Agaricus bisporus (gomba), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (laskagomba) és Pleurotus eryngii (bogáncsgomba). A négyféle módon történő főzés után liofilizáltuk (dehidratálással és fagyasztással szárítottuk), és meghatároztuk tápanyag-összetételüket és antioxidáns aktivitásukat.
Az International Journal of Food Sciences and Nutrition folyóiratban közzétett eredmények azt mutatják, hogy a gomba forrázásának és sütésének kulináris kezelése alacsonyabb béta-glükán tartalommal és rosszabb kapacitással rendelkezik, emellett a nyers gombához képest csökken a tápértékük. . Az olajban sült gombákban jelentős a fehérje- és szénhidrát-csökkenés, bár, mint az várható volt, zsírban gyarapodnak.