Guia Miguelin Alapvető technikákVákuum főzés
A vákuum főzés során az ételt vízálló és hőálló tartályba (tasakba vagy tálcába) helyezzük, kivesszük a levegőt a belsejéből, hermetikusan hegesztjük és hőforrás hatásának tesszük ki, amelyet korábban állandó hőmérsékleten szabályoztunk. és az étel elkészítéséhez szükséges idő. A sous vide főzés iránti érdeklődés a "több" ízlésből és a késleltetett helyreállítás gyakorlati oldalából fakad. A főzést 100 fok alatti hőmérsékleten, nedves környezetben hajtják végre, és ezt szükségszerűen a hőmérséklet gyors csökkenése követi a hűtőkamrában.
A hűtőszekrényben való tárolási idő +3 fokon korlátozott, 6 és 21 nap között, a termék típusától és az elkészítési körülményektől függően. De az íz szintjén jelentkező hatások eltérnek, ezért a sous vide főzést nemcsak lehetőségként, hanem új, független kulináris technikaként is figyelembe kell venni.
A termékektől függően +65 és +100 fok közötti hőmérsékleten végezzük, bár a legtöbbjüket általában +65 és +85 fok között főzik. Ehhez termosztáttal ellátott vízfürdő vagy úgynevezett "alacsony nyomású vagy nedves gőzös" gőzkemence használható.
A második rendszer hatékonyabbnak bizonyul a hőmérséklet-szabályozás szempontjából nagyobb megbízhatósága miatt. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés feloldja a kollagént (sejtközi anyag az állati húsok kötőszövetében), és a hőmérséklet és a kollagén főzéséhez szükséges idő kapcsolata közvetlenül beavatkozik a hús kemény vagy gyengéd állagába. Só jelenlétében melegítve a kollagén feloldódik, ami a hús megpuhulásához vezet. +54 fok körül a kollagén összehúzódik a hő hatására, ami a hús megkeményedéséhez vezet. + 80/+ 85 fok körül, nedves környezetben a kollagén ismét megpuhul, és lehetővé teszi a zselatin kialakulását. +100 fok felé, és magasabb hőmérsékleten a forrásban lévő turbulencia a kollagén elpárolgását okozza, és a hús száraz és darabos lesz.
Fordítson különös figyelmet a következő pontokra:
- Az ételek elkészítéséhez használt termékeket a megfelelő hőmérsékleten kell tartani.
- Az elkészült termékeket azonnal fel kell főzni vákuumcsomagolás után.
- A főzést gyors és azonnali hűtésnek kell követnie.
Porszívózás előtt főtt termékek.
Néhány kulináris készítmény (pörkölt, civetták, szószok, levesek stb.). csomagolás előtt meg kell főzni. Ebben az esetben a főzést a szükséges hagyományos rendszerrel hajtják végre, és azokat a kritikus +65 fokos hőmérséklet elérése előtt csomagolják. Azonnal a hűtőkamrába kerülnek, hogy gyors és teljes hőmérséklet-csökkenést biztosítsanak számukra.
-
A normál idő kétszerese
Borjú- és marhahús, filé, bélszín, sült marhahús, bárány, gigot, váll, Carré, vad, galamb, fogoly, szarvas, vaddisznó.
Fele több a szokásosnál
Fehér hús, borjúhús, Ossobuco, sült sertéshús, baromfi, csirkék, Poulardas, fürj, nyúl.
A normál idő egynegyede
Párolt hal, Edények és pörköltek, Töltött halak, Puhatestűek, Kagyló nélküli rákfélék, Halpástétomok.
Zöldségek, Zöldségek, Természetes gyümölcsök, Gyümölcsök szirupban, Szárított hüvelyesek (áztatás után).