Gyümölcsök és zöldségek kiszáradása

A kiszáradás mikrobiológiai és kémiai stabilitást generál, csökkenti a súlyt és a térfogatot, csökkenti a csomagolási, tárolási és szállítási költségeket, és lehetővé teszi a termék hosszú ideig szobahőmérsékleten történő tárolását is.

Dehidratáláskor két jelenség fordul elő:

1. Hőátadás a külső gáznemű közegből az élelmiszer belső környezetébe.
2. A belső nedvesség átjutása az élelmiszerből a külső környezetbe.

A szárítási sebesség a következőktől függ:

1. A szárítóközeg hőmérséklete és sebessége.
2. A termék hőátadással szembeni ellenállása.
3. A víz és az oldott anyagok migrációjának sebessége az étel belsejében.
4. A vízgőz eltávolításának sebessége a felszínen.
5. Az étel mennyisége és a fűtőközeg kapcsolata.
6. A maximális hőmérséklet, amelyet az étel elfogad.
7. A romlási reakciók evolúciójának sebessége.
8. A termék felületén áthatolhatatlan rétegek képződésének tendenciája (kéregek).
9. A dehidratátor berendezés jellemzői.
10. A termék jellemzői, különösen részecskéinek mérete és geometriája.

---