H; kacsa gado vagy libamáj
Meglepő látni, hogy egy olyan antikulturális örökség, mint például a Franco-diktatúra, még két évtizeddel eltűnése után is be van-e impregnálva sok spanyol gondolatban, állítólag világos, és hogy ebben az országban szinte mindenki elismeri, hogy demokratikus, sőt szinte liberális.
Kevesebb, mint öt évvel ezelőtt, mégpedig 1993-ban, a Casa Consuelo de Otur étterem által szervezett VI. Gasztronómiai festészet verseny bemutatója alkalmával Alvaro remek előételt adott nekünk, mivel minden, amit főznek, az a szent ház, amelyben ő tartalmazott néhány szelet libamájat, amelyet maga is konfitált.
Nem fogom megemlíteni a résztvevők nevét, de leszögezem, hogy nyilvánvalóan nem gazdák voltak, hanem a gasztronómia és az újságírás világával kapcsolatos emberek Asztúriában.
El tudja hinni, hogy senki sem ette meg, amíg Roberto nem mondott ilyet: "De ha ez libamáj, nagyon drága"? Magától értetődik, hogy addigra már megettem az asztal körül szétszórt hat-hét étel szinte teljes tartalmát, de még akkor is, amikor néhány merész is megpróbálta, egyszerűen ezt mondták: Francia hülyék, nem is adok két dollárt ".
Nos, a fabada, mint az asztriai gasztronómia egyetlen felismerhető táplálékának védelmezőinek, kényelmes tájékoztatni őket arról, hogy tizenöt évszázaddal azelőtt, hogy a bab Spanyolországba érkezett, a rómaiak már Navarrában tenyésztették a libákat, hogy kivonják finom májukat.
Valójában a máj szónak ebből az ételből származik a gasztronómiai etimológiája, mivel a rómaiak libákat fügével hizlaltak az áhított zsigerek hipertrófiája céljából, és így a "jecur ficatum" -ból (fügével táplált máj) egyszerűen "ficatum" lett, és onnan a "fígadu" -ra, majd a májra. Mint Nestor Luján elmondta: "A libák és a gasztronómia nélkül ezt a zsigereket egészen másképpen hívnák".
De ez a finomság hátulról származik, mivel az ókori Egyiptomban az V. dinasztia fáraói már a foiegrák igazi rajongói voltak, amit az is bizonyít, hogy a piramisokban gyakran látni a libatenyésztés jeleneteit.
Az Ocas de Meyum híres freskója, amely jelenleg a kairói múzeumban található, és a Ti sírkamrájának domborművei, Saqqarah-ban (a párizsi Louvre múzeumban reprodukálják ezeket a rajzpántokat) lecke a máj tenyésztésének, hizlalásának, levágásának és akár kinyerésének részletes folyamata későbbi kulináris felhasználásra, majdnem ugyanúgy, mint ma.