Hogyan főzzünk egy tojást
Minden tojás egyedi; mindegyiknek különböző formája és mérete van. Többféle textúrát is kaphatunk, amelyek a hőmérséklettől és a főzési időtől függenek.
A tojás fehérből és sárgájából áll, mindkét rész fehérjéket tartalmaz, amelyek felmelegedve kémiai reakciókon mennek keresztül, amelyek megszilárdulást okoznak. Ezeknek a reakcióknak az ellenőrzése lehetővé teszi a fehér és a sárgája szilárdságának szabályozását.
Tojás főzése során az első jelenség a fehérjék denaturációja és az azt követő koaguláció. A tojásfehérjék különböző hőmérsékleten kezdenek koagulálni: az ovotranszferrinek 61 ° C-on koagulálnak (olyanok, mint egy víz- és fehérjemolekulákat befogó hálózat), az ovomucoidok 70 ° C-on, a lizozim 75 ° C-on és a legdúsabb fehérjék a tiszta, ovalbúnidákban.
Másrészt a tojásfehérjében lévő fehérjék koagulálni kezdenek, amikor a hőmérséklet eléri a 63 ° C-ot, míg a sárgájában a fehérjék koagulálódnak 70 ° C-tól.
Ahhoz, hogy a puha főtt tojás, A fehéret elég hosszú ideig kell melegíteni ahhoz, hogy kb. 63 ° C hőmérsékleten koaguláljon, de a sárgáját nem szabad 70 ° C fölé melegíteni. Tehát, ha lágy textúrát akarunk kapni, akkor a jó hőmérséklet az 65 ° C, mit fogunk megtartani 36 percig ha a tojás súlya körülbelül 70 gramm. Ha a tojás súlya körülbelül 80 gramm, a főzési idő 50 perc lesz.