Hogyan készítsünk sajtot

Blog a tudományról, a táplálkozásról, az egészségről, a főzésről és mindenről, ami felmerül bennem, hogy elmondjam, ami az enyém.

Hogyan készítsünk sajtot

• Kapcsolatot szerezni
• Facebook
• Twitter
• Pinterest
• Email
• Egyéb alkalmazások

Csalódott ember, amiért nem találta meg, hogyan sajtot készíteni az interneten

Évekkel később (két hónappal ezelőtt), olvasva a @jmmulet Eat félelem nélkül című könyvét, megtudtam, hogy sajtkészítéshez csak nyers tejet szabad felhasználni, vagy legfeljebb pasztörizálni. Mivel otthon pasztörizált teljes tejet fogyasztunk, gondoltam adok neki még egy esélyt. Tehát megvettem, ami a sajt elkészítéséhez kellett (ezúttal az interneten voltak források), és nekiláttam a munkának. elmondom neked.

Anyag

Egy sajt elkészítéséhez szükségünk van:

1. Hőmérő.
2. Pasztőrözött tej: 2 vagy 3 liter egy kéz méretű kerek sajthoz.
3. Kalcium-klorid: konzisztenciát ad a túrónak, ha a tejet pasztőrözik.
4. Tejfermentumok: a tej ízesítésére és "szennyezésére".
5. Rennet.
6. Muszlin: a tejsavó kezdeti eltávolítása a túróból.
7. Egy sajtforma: még több szérum eltávolítására.
8. A súlya 8 kg, a másik pedig 16 kg: A kettlebellemet használom, de bármi más megteszi.
9. Víz és só.
10. Műanyag vagy fa állvány a sajt gyógyítására.
11. Király hely: 12 ° C és 15 ° C között.

A legspecifikusabb anyagokat (az erjesztőket és a formát) online megtalálja. Itt vásárolom őket, de bármely más bolt megteszi. Találhat oltót, kalcium-kloridot, ruhát és sajtót (kettlebell helyett), de ezeket az anyagokat gyakrabban használják, és megvásárolhatja őket gyógyszertárakban vagy helyi boltokban.

Most, hogy megvannak az anyagok, nézzük meg, hogyan lehet a sajtot elkészíteni.

Tisztítás

Az első dolog, amit meg kell jegyezni, hogy az egész folyamat során kitűnőnek kell lennünk a tisztítással. Kényelmes, ha nagyon jól megmostuk az anyagot és a formát, valamint azokat az eszközöket, amelyekkel a tejet eltávolítjuk.

A tej ugyanis magas hőmérsékleten lesz, ami nagyon kedvező közeggé teszi a baktériumok könnyű növekedését. Ezt ki fogjuk használni, hogy a tejsavas fermentek elszaporodjanak, de ha a keveréket néhány külső baktériummal szennyezzük, akkor mindent elronthatunk.

Ezen felül mindig meg kell védeni a tejet, a túrót és a sajtot a legyektől és hasonló hibáktól, mert például tojhatnak. Ehhez mindent mindig jól takarva kell tartani, vagy kamerákban vagy konténerekben - legalábbis - finom hálós szúnyoghálóval védve.

Kidolgozás

A sajt elkészítésének lépései a következők:

1. Tejerjesztés (1-2 óra)
2. Gyümölcskészlet (1 óra)
3. Kezdeti vízelvezetés (15 perc)
4. Könnyű víztelenítés préseléssel (2 óra)
5. Végső víztelenítés préssel (24-48 óra)
6. Sós (2-5 óra)
7. Keményedés (hetek-hónapok a kívánt fok szerint)

Meg fogjuk bontani őket.

Erjesztés

A tejet lassan 35 ° C-ra melegítjük. A 6-7-et indukciós főzőlapon használom, amely eléri a 10-et. Néhány perc alatt problémamentesen eléri a 35 ºC-ot, ezért 1-2 percenként mérek, hogy elkerüljem az elhaladást. Miután a tej forró, hozzáadjuk a kalcium-kloridot (literenként 1 ml). Erre csak pasztőrözött tej használata esetén van szükség, mivel a pasztőrözés során a kalcium egy része elrontja, és ez túl folyékony állagot ad a túrónak.

Vegyen 2-3 evőkanál tejet 35 ° C-on, és tegye őket egy edénybe; Hozzáadjuk a kalcium-kloridot és jól feloldjuk. A keveréket hozzáadjuk a tejhez és keverjük. Ezután öblítsük le az edényt, amellyel feloldottuk több tejet, és tegyük be újra.

Ugyanezzel a rendszerrel adjuk hozzá a fermenteket. A kés hegyét erjedésként használják. Attól függően, hogy milyen sajtot akarunk készíteni, adhatunk hozzá néhány erjesztést vagy másokat. Ezenkívül a felhasznált erjesztés típusától függően a tejet meg kell adni egy vagy másik hőmérsékleten. Mezofil fermenteket fogunk használni (szemben a hőállósággal leginkább ellenálló termofilekkel), ezért nem szabad meghaladni a 35 ° C-ot.

Fedjük le, és hagyjuk 1 vagy 2 órán át pihenni, miközben megpróbálják stabilan tartani a 35 ° C-ot az erjesztések szaporodásához. Helyezheti a tartályt az edénnyel melegíteni, vagy például gyapjú béléssel csomagolhatja.

Ha minden jól sikerült, a tej szagot áraszt (az erjedésből), és virágzó baktériumkultúrát fogunk elérni. Ez rosszul hangzik, de nem az. Az erők ehető baktériumok, és tenyésztésükkel arra késztetjük őket, hogy feltöltsék a tejünket, és nem hagynak helyet más patogén organizmusoknak, amelyek megbetegítenek minket. Ezért a sajtok tartósító rendszer.

Túrós

Amint a tej megerjedt, megdörzsöljük. Ehhez hozzáadjuk az oltót (ellenőrizzük a mennyiségeket a csomagoláson, de kétség esetén jobb, ha túllicitálunk, mint alapértelmezés szerint) egy kis tej felszívásával, feloldásával, újbóli hozzáadásával és összekeverésével.

Fedjük le újra, és hagyjuk pihenni körülbelül egy órán át, vagy amíg a tej meg nem áll. Az alvadék sebessége a hőmérséklettől és az oltó mennyiségétől függ. Minél magasabb a hőmérséklet és minél több oltó, annál gyorsabb a folyamat. Ha időt tölt, semmi sem történik, így ha nincs egy órája a következő lépés megtételére, akkor még egy kicsit késleltetheti a leeresztést.

Elkényeztetett

Miután a túrót megkapjuk, 1 x 1 cm-es rácsra vágjuk. Először néhány párhuzamos vágást készítünk 1 cm-rel elválasztva, majd annyi merőlegeset ugyanolyan elválasztással. Ezután a késsel kissé elmozdulunk, hogy még egy kicsit eltörjön, és hogy nagyjából csicseriborsó méretű csomók legyenek, és egy nagy lefolyóba öntjük, ahová korábban a sajtszövetet tettük. Ily módon a szövet szűr majd minket.

---