Hogyan lehet minimalizálni a tápanyagveszteséget a zöldségek főzésénél
gemmarut | MADRID/EFE/GEMMA HERNÁNDEZ 2015. 02. 02., kedd
A friss gyümölcsök és zöldségek hámozás és főzés nélküli fogyasztása ideális, így táplálkozási hozzájárulásuk sértetlen marad. Ha az étel nem engedi, és ideje bekapcsolni a tűzhelyet, bizonyos irányelveket figyelembe kell venni, hogy a tápanyagok ne tűnjenek el
A Dietetikusok-Táplálkozási Szakértők Spanyol Alapítványa és a Gyümölcs- és Zöldségfogyasztás Előmozdításáért Egyesület "napi 5" útmutatóban ismerteti csökkenteni a elveszett nak,-nek tápanyagok zöldségek kezelésekor és főzésénél; a dietetikus-táplálkozási szakember, Manuel Moñino, a tudományos bizottság elnöke áttekinti annak lényeges pontjait.
A kulináris folyamat előszava
A tápanyagveszteség minimalizálása az élelmiszerboltban kezdődő döntéshozatal eredménye. Ha kiegyensúlyozzuk a vásárlás mennyiségét a háztartási fogyasztás ritmusával, elkerüljük, hogy az élelmiszer hosszú ideig tárolva maradjon, ami csökkenti táplálkozási tulajdonságait, sőt el is pusztul.
A konyhába kerülve maximálisan ki kell használni a gyümölcsök és zöldségek külső rétegeinek és leveleinek előnyeit, amikor csak lehetséges. Ha a zöldség nem engedi meg, vagy nem szeretjük a bőrrel történő fogyasztását, a tisztításhoz és kezeléshez ezeket a tippeket kell betartanunk:
- Mossa meg az egész zöldséget, majd vágja le később.
- A fény, a hő, az oxigén vagy a tartós áztatás csökkentheti a vitaminokat és az ásványi anyagokat, ezért kerülnünk kell a gyümölcsök és zöldségek kitettségét ezeknek az elemeknek.
- Hámozza meg és aprítsa fel az ételt közvetlenül fogyasztás vagy elkészítés előtt. Ha egy alma hámozásakor azt azonnal megeszik, "nem hagyunk időt az oxidációra vagy a vágásnak a pép sejtjeire gyakorolt hatása miatt a tápanyagok vesztesége" - mondja a szakember.
De légy óvatos, "a tápanyagok elvesztése a kezelési módszerrel nem jelenthet akadályt a gyümölcsök és zöldségek fogyasztásában, mert bevitelük mindig előnyös lesz" - figyelmeztet.
Zöldségek a kulináris technikák előtt
Kezünkkel a tésztában, a kiválasztott és megmosott zöldségekben áttekintjük a főbb kulináris folyamatokat, hogy megtudjuk, hogyan befolyásolják azok tápértékét.
A főzés során azokat sem szabad túlzottan vágni, mert "minél jobban hasítjuk a zöldségeket, annál nagyobb a kapcsolat a vízzel, és az ásványi anyagok és a vitaminok nagyobb mennyisége elvész a kimosódásnak nevezett folyamat során" - mondja Moñino. Ezért tanácsos kihasználni a főzővizet szószok, levesek vagy pürék elkészítéséhez; kivéve a mángoldot, a spenótot vagy a céklát.