Tanulmány a fehér kenyér emészthetőségéről; Emilio esteban
Az Egyesült Királyság Sütőipari Szövetségének, a Brit és Ír Lisztkészítők Szövetségének (nabim) felkérésére és az AHDB támogatásával a British Nutrition Foundation felülvizsgálta a tudományos bizonyítékokat az élelmiszer emészthetőségével kapcsolatban. kenyér Fehér. Az alábbiakban összefoglaljuk a tanulmányt és annak fő következtetéseit.
A British Nutrition Foundation (BNF) megbízást kapott egy független jelentés készítésére, amely áttekinti a fehér kenyér emészthetőségével, az azt befolyásoló tényezőkkel, valamint a jóllakottságra és az étvágyra gyakorolt lehetséges hatásokat. A tanulmányt megbízó szervezetek között volt a Brit és Ír Lisztkészítők Szövetsége (nabim), az Egyesült Királyság Pékszövetsége és az AHDB.
Az áttekintő jelentés áttekinti a fehér kenyér szénhidrátjainak emészthetőségével, felszívódásával és anyagcseréjével kapcsolatos tudományos bizonyítékokat. Ros Miller és Sara Stanner, a BNF által aláírt jelentés áttekintése:
· A szénhidrátok emésztése, különös tekintettel a keményítőre.
A keményítő emészthetőségét befolyásoló tényezők.
Glikémiás index és az azt módosító tényezők.
Glikémiás index és jóllakottság.
A fehér kenyér hatása a jóllakottságra és a testsúlyra.
· Releváns étrendi irányelvek a kenyérfogyasztással kapcsolatban.
A kenyérrel kapcsolatos jelenlegi kutatások.
A jelentés, amelynek teljes szövegét angolul a körlevél mellékleteként csatolják, a szénhidrátok, mint az étrendi energia egyik legfontosabb forrásának általános elemzéséből indul ki, kiemelve, hogy az Egyesült Királyságban az étrendben lévő energia százalékos aránya a szénhidrátokból származó mennyiség meglehetősen közel van a nemzeti étrendi referenciaértékhez (a teljes étrendi bevitel körülbelül 50% -a).
A szénhidrátok a vegyületek viszonylag változatos csoportja, a molekula méret és a jelenlévő egyedi monomer egységek szerint osztályozva, amelyek meghatározhatják az emésztés helyét és sebességét, valamint a vércukorszint-választ.
A kenyér gazdag összetett szénhidrátokban, különösen keményítőben, amelyet főleg a vékonybélben emésztenek, ahol a glükóz építőelemeire bomlik.
A keményítő emésztésének mértéke vagy aránya elsősorban a keményítő granulátum szerkezetétől (az amilóz és amilopektin arányától, a fehérje- és lipidtartalomtól) és a feldolgozási technikáktól (őrlés, finomítás és főzés típusától) függ.