Hogyan zajlik a Carlos Serres bor erjesztési folyamata?
In Living the wine by Fatima Cimadevilla 2017. augusztus 21
Bár sokak számára a bor erjesztése varázsművészetnek tűnhet, az igazság az, hogy minden palackban elrejtőzik az egyedülálló kémiai folyamat varázsa képes a gyümölcslé (must) alkoholos italokká történő átalakítására.
Bár egy folyamat szinte azóta ismert, hogy a bor kéz a kézben volt, technikai tökéletességgel nem bírt, amíg Louis Pasteur a 19. században felfedezte az élesztő rejtelmeit és azok mustra gyakorolt hatását.
De Milyen a bor erjesztési folyamata?, Hogyan zajlik ez a hihetetlen folyamat, amely a szőlőből származó cukrokat élvezhető és ízletes alkoholokká alakítja? Megértése elmúlik megértéssel néhány olyan lépés, amelynek a bor felé történő fejlődésében meg kell történnie, és hogy tisztában vannak a folyamatba beavatkozó különböző szerek súlyával.
Annak a módja, hogy még jobban értékeljük annak a pohár bornak a tartalmát, amelyet ujjaink között tartunk. Egy módszer arra is, hogy még emberi kéz segítségével jobban megértsük, miért is van a bor, a természet hiteles terméke (a szőlőtől a végeredményig).
Tehát nézzük meg, melyek azok a fő tényezők, amelyek beavatkoznak ebbe a vegyi láncba, amely a szőlő leszedésétől az üveg kibontásáig tart.
AZ ÉLETÉRT, A FELELŐSSÉGÉRT FELELŐS
Bár tudatlansággal tették, a bort készítő ősi kultúrák élesztőre támaszkodva tették ezt. Valami, amit veleszületett módon hajtottak végre, abban a hitben is, hogy az erjedés kémiai katalizátor eredménye volt, és nem egy láthatatlan folyamat, mint ezen mikroorganizmusoké.
Pasteur első vizsgálataival lenne az ügyben, amikor megértették, hogy milyen a folyamat az élesztő fogyasztja a cukrokat két kulcselem előállítása a borászatban: egyrészt szén-dioxid; másrészt etanol.
Ezeken kívül (amelyek a legfontosabbak) az élesztők képesek más esszenciális anyagokat is létrehozni a bor számára, például glicerint, ecetsavat és tejsavakat.