Húsfogyasztás és rákkockázat - legjobb a rák nélkül
2015. október 26-án olyan hírek jelentek meg a médiában és a közösségi hálózatokban, amelyek nagy média felfordulást váltottak ki: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a feldolgozott húst rákkeltőnek, a vörös húst pedig valószínűleg rákkeltőnek minősítette. Természetesen az a tény, hogy a szokásos étrendben a rák kockázatát összekapcsolják egy étellel, bizonyos fokú riadalmat és kétségeket kelthet. Ebben a bejegyzésben megpróbálunk megválaszolni néhány érdekes kérdést a hír kapcsán.
A hír tartalmazta a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC, Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség), a WHO-tól függő testület vörös hús és feldolgozott hús fogyasztásával kapcsolatos értékelésének eredményét. Tíz országból 22 szakértő vett részt ebben az értékelésben, figyelembe véve az elmúlt 20 év során számos országban és sokféle étrendű populációban végzett több mint 800 tanulmányt. A legbefolyásosabb eredmények olyan nagy tanulmányokból származnak, amelyek évek óta emberek ezreit követik. A jelentés fő következtetései a következők:
- A vörös hús emberre valószínűleg rákkeltőnek minősítették (2A csoport). A vörös hús fogyasztásával összefüggő rák főleg a vastagbél és a végbél rákja, de a hasnyálmirigyrák és a prosztatarák is.
- A feldolgozott hús Emberre nézve rákkeltőnek minősítették (1. csoport), elegendő bizonyítékon alapul az embereknél, hogy a feldolgozott hús fogyasztása vastagbél- és végbélrákot okoz. A gyomorrákkal összefüggést is észlelnek, de a rendelkezésre álló bizonyítékok nem meggyőzőek.
- A szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy a Colorectalis rák növekszik a 18% Az egyes 50 gramm napi fogyasztott feldolgozott hús.
"vörös hús„Minden izmos emlőshúsra vonatkozik, például marhahúsra, borjúhúsra, sertéshúsra, bárányra, lóra vagy kecskére.
"Feldolgozott hús„Olyan húsra vonatkozik, amelyet sózással, pácolással, erjesztéssel, füstöléssel vagy más eljárással alakítottak át ízének vagy tartósításának javítása érdekében. A különféle vörös húsok mellett a feldolgozott hús tartalmazhat baromfit, szervhúst vagy hús melléktermékeket, például vért is. Néhány példa: felvágottak, kekszek, sonka, sózott marhahús, rántott, valamint sózott marhahús, valamint hús alapú készítmények és szószok.
Ennek az értékelésnek az eredményei nem lepik meg a húsfogyasztás és a rák közötti kapcsolatot tanulmányozó szakemberek többségét, mind a táplálkozási szakembereket, mind az epidemiológusokat, mind az onkológiai kutatókat. Az utóbbi években végzett és publikált kutatások többsége ugyanabba az irányba mutat, mint a jelentés következtetései.
A húsnak számos olyan összetevője van, amelyek a konzerválásához szükséges vegyületek (különösen a nitritek) hozzáadásakor a feldolgozott húsokban gyakran előfordulhatnak N-nitrozo-vegyületek, különösen nitrozaminok képződéséhez. Ezenkívül a hús olyan elemeket (hem vasat, fehérjéket, mioglobint) tartalmaz, amelyek a gyomor savas környezetének és az emésztőrendszer baktériumainak együttes hatása miatt egy ismert eljárás révén nitrozaminok és nitrozamidok képződéséhez vezethetnek. mint endogén nitrozáció. Különböző nitrozaminokat és nitrozamidokat ismerünk fel erős rákkeltő anyagok.
A húsban (vörösben és feldolgozva egyaránt) magas hőmérsékleten főzve, különösen ha a lánggal vagy a forró felülettel van közvetlen kapcsolatban, vegyi anyagok, például policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) és heterociklusos aminok (AHC) képződhetnek). A hús tartalmazhat nyomokat tartós környezeti szennyező anyagokról is, amelyek hajlamosak felhalmozódni a testzsírban, valamint olyan anyagokat, amelyeket a szarvasmarha-nevelési folyamat során esetleg felhasználtak (pl. Anabolikák és hormonok). A vörös húsban találtak olyan vegyületet (N-glikolil-neuraminsavat vagy Neu5Gc), amelynek gyulladáscsökkentő hatása van. Mindezek a vegyületek bebizonyosodtak rákkeltő anyagok kísérleti vizsgálatokban.
Végül, a tartósítástól, az elkészítési és főzési eljárástól függetlenül a vörös hús más élelmiszercsoportokhoz viszonyítva viszonylag magas telített zsírtartalommal rendelkezik. Egyes kísérleti vizsgálatok szerint a telített zsírfelesleg lehet a bizonyos típusú daganatok elősegítő tényezője.
Bár a vörös húsban és a feldolgozott húsban található vagy képződött vegyi anyagok egy része ismert vagy lehetséges rákkeltő anyag, mégis nem teljesen ismert, hogy mely mechanizmusok igazolja a feldolgozott hús vagy vörös hús fogyasztása által okozott megnövekedett rák kockázatát.