HÚSLÉ A margaritát keverjük
Ételről és élelemről
Néhány hete változó stressz és mások ritmushiánya után a fény újra kijön, és hirtelen úgy tűnik, hogy van időm és kedvem újra margaritozni. Különösen, amikor ebben a hónapban rendelkezésemre áll Bea, a Meridai Vendéglátó Iskola tanulója, aki különféle összefonódások sokaságával segít, amelyekkel a konyhában foglalkoztam. A sokáig parkoló kérdések egyike pedig a húslevek használata volt. Valójában ez nem olyan, ami korántsem optimalizált vagy kész, de nem akarok maradni a vágyban, hogy elmondjam.
Bizonyára kevés olyan ember van, aki nem vette észre, hogy a hús egy ideig tárolás után egy vöröses tócsát hagy maga után (sertésnél vagy csirkében világosabb, marhában vagy bárányban sötétebb). Ez a váladék még terjedelmesebb, ha megolvasztott húsról van szó. Bár közismerten sokan vérnek hívják, valójában a húsból származó víz váladék, amely oldatban fehérjéket (pontosabban szarkoplazmatikus fehérjéket) hordoz. Többek között ott van a mioglobin, a hús színét adó fehérje (ott van az exudátum vöröses színe).
Ezeknek a fehérjéknek nagyon érdekes tulajdonságaik vannak emulziók vagy gélek készítésekor, és ezek a húsízek koncentrátumát alkotják. A húsból nyerhető mennyiség azonban általában nagyon alacsony. Véleményem szerint két lehetőség van, ha fontolóra vesszük az ezekkel a fehérjékkel való munkát. Az egyik egyszerűen az, hogy kihasználjuk ezt a váladékot, és így elkerüljük a kidobást. Ha nagy mennyiségű húst kezelnek étteremben vagy feldolgozóiparban, akkor a folyadék mennyisége nagyon jelentős lehet a hústároló edényekben. Egy másik, inkább a kusza (például én) számára az, hogy maximalizáljuk ezeknek a leveknek a megszerzését, ami azt jelentené, hogy a gyümölcslevekben szegényebb húst "melléktermékként" kapnánk, amelyet más célokra kellene felhasználni (tekintettel a a hús értékét, ragaszkodom ahhoz, hogy ez a második lehetőség inkább a kusza).
Már megkaptuk a levét. Most meg kellett találnunk rá az alkalmazásokat, ehhez pedig egy szakács keze kell. De kifejlesztettünk egy sor példát, amelyek képet adhatnak a tulajdonságairól.
A gyümölcslé kiváló emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik. A videóban láthatja, hogyan készül egy "majonéz" (neveztem carsonese-nek), amely a tojást 100% -ban húslével helyettesíti.
Amint az a fényképeken és a videón látható, a majonéz tökéletesen meg van kötve és látványosan ragyog.
Ma reggel José Manuel barátunk (sok éven át különböző helyeken szakács, és most a Méridai Vendéglátóipari Iskola professzora) megkérdezte tőlünk, hogy megtarthatja-e a gratin-t. Még nem próbáltuk ki, de biztosítanom kell, hogy van, mert amikor az emulziót a mikrohullámú sütőbe tettük, egyfajta karimát kaptunk, amely tökéletesen megtartotta az összes olajat (lásd a fotót)
Bizonyára mindannyian öntöttünk ilyen típusú levet a serpenyőbe, hogy egyfajta omlettet készítsünk, miután átengedtük a filét. Ebben az esetben az történik, hogy a húsfehérjék gélt képeznek, nagyon hasonló módon, mint amikor egy tojást főznek. A tojáshoz hasonlóan a hő intenzitásától függően a kapott gél lágyabb vagy szálasabb lesz. Ebben az esetben egy serpenyőbe öntve, mivel a hő nagy felületről és alulról származik, olyan gélt kaptunk, amely szétesett és nagyon csúnya külsőt adott. Szerintem ennek sok köze van ahhoz, hogy a lé nem volt "nyers", és kevesebb fehérje van, mint a melegítés nélkül kapott. Sokkal jobb eredményt érünk el, ha a mikrohullámú sütőben melegítjük, és úgy kapjuk meg a tartály alakját, mintha egy karima lenne. Ellenőrzött hőmérsékletű fürdőben kell elvégeznünk, hogy megállapítsuk, milyen hőmérsékleten történik az említett gélesedés.
Hangos kudarc. Néhány perc múlva, amikor megpróbáltuk felhelyezni a levet, mintha fehér lenne, le kellett mondanunk. A húsban jó fehérítő tulajdonságokkal rendelkező fehérjék találhatók. Számomra nem világos, hogy a kudarc összefüggött-e azzal a ténnyel, hogy a húst felmelegítették a megszerzéséhez, a zsír jelenlétében a lében, a fehérje alacsony koncentrációjában a lében, vagy azzal, hogy mi nem habzik megfelelően. Próbáljuk tovább.
A festmény Odilon Redon önarcképe, egy új gyengeség.
20 gondolat a "HÚSLÉ" -ről
Kiváló! A modernista konyha technikáját egyszer alkalmaztam egy nagyon jó szószhoz.
Az Ön "caronesa" -ja egy "húslaktónra" emlékeztet, amelyet tejjel készítek a marhahús filé fokhagymával és petrezselyemmel való tejben történő marinálásából 24 órán át (a hús nagyon puha és a tej világosbarna, nagyon jól megy béchamel húskroketthez)
Köszönöm a megjegyzést Enrique.
Arra gondoltam, hogy ugyanazt a húst el lehet készíteni egy rendszeres, alacsony hőmérsékleten történő főzéssel, és nem kell több folyadékot elveszítenie, mint amennyit a szokásos főzés során veszítene ilyen körülmények között, ami tökéletesen használható.
Ami a húslaktonját illeti (a krokett félelmetesen hangzik), a tejnek a hús keménységére gyakorolt hatását vitatták meg, hiszek egy régóta itt található megjegyzésben, és a tudományos szakirodalomban nem volt világos, hogy ennek mi lehet az oka. nak nek. A hipotézisek szerint a tejben lévő kalcium aktiválhatja a kalciumfüggő proteolitikus enzimeket, vagy a tej saját proteolitikus enzimjei hozzájárulhatnak a lágyuláshoz. Valóban észrevehető ez a lágyulás? Megpróbált-e vakkóstolót végezni, hogy megnézze, különbözik-e attól, mint például a vízben pácolt?