Így kerülnek az élelmiszerbe a rezisztens baktériumok és az antibiotikum-maradványok
Bár a szintek a jelenlegi szabályozáson belül vannak, és még nem is észlelhetők, az emberek antibiotikum-maradványoknak vannak kitéve.
Ma gyakorlatilag mindannyian összekapcsolódunk az antibiotikumok és az antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumok környezetben történő átvitelének láncolatában. Ez azért van így, mert gyakorlatilag mindent elfogyasztunk, kezdve az ivott vizetől és állati és növényi eredetű ételeken keresztül, tartalmazhat antibiotikum maradványokat vagy antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumok vagy azok génjei. Vagy szennyezés útján nyerik el őket, vagy azért, mert természetes módon megtalálhatók az élelmiszerekben, vagy azért, mert a gyártási folyamat során adták hozzá őket.
Az európai és amerikai előírások az antibiotikum-maradványokat úgy definiálják farmakológiailag aktív anyagok (vagy a hatóanyag, annak bomlástermékei vagy metabolitjai), amelyek megmaradnak azoktól az ételektől, amelyek olyan állatoktól származnak, amelyeknek a gyógyszert beadták.
Elvileg az állati eredetű termékeket nem szabad addig fogyasztani, amíg az állat nem metabolizálja a gyógyszert. A beadás és az állat fogyasztásra történő levágása között meghatározott idő van. De, így is megtalálható maradványok a húsban, a tojásban és a tejben. Antibiotikum-maradványokat találtak növényi eredetű élelmiszerekben és még csapvízben is.
Az állatgyógyászatban használt antibiotikumok maradványainak jelenlétét az élelmiszerekben az illetékes hatóságok által minden esetben megállapított előírások korlátozzák. Európában az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) meghatározza az alkalmazandó iránymutatásokat, és minden tagországnak ezen iránymutatásokkal összhangban kell módosítania szabályozásait.
Általában minden alkalommal, amikor új antibiotikumot (vagy más típusú gyógyszert) engedélyeznek állatgyógyászati felhasználásra emberi fogyasztásra szánt állatok számára, elemzéseket és kockázatértékeléseket kell átadnia. Figyelembe véve az ezen elemzésekből nyert adatokat, a a napi bevitel elfogadható határértékei (ADI). Ezek alapján határozzák meg az élelmiszerekben megengedett maximális szermaradvány-szinteket (MRL).
Nagyon nehéz meghatározni az egyes antibiotikumok maradványainak tényleges bevitelét. Nagyon változhat országtól, étrendtől stb. Emiatt a publikált tudományos munkák konkrét helyekre utalnak, és az eredményeket nehéz extrapolálni.
Egy gyerekekkel végzett hongkongi vizsgálat során elemezték a tejben, az ivóvízben és az elfogyasztott élelmiszerekben, valamint a vizeletben található antibiotikum-maradványokat. Kinolin, szulfonamid, makrolid és penicillin maradványokat detektáltunk. De mind a becsült bevitel, mind a vizeletben kimutatott szintek alacsonyabbak voltak, mint a jelenlegi szabályozás.