Információ a tojásról
Képzési folyamat
Napról napra, szinte kadenciális ritmus mellett, a tyúk különféle struktúrákat formál és formál, amelyek végterméke a tojás, igazi többdimenziós biokémiai csoda. A tojásképződés folyamata, még összetettségén belül is, az ábrán vázlatosan ábrázolt lépéseket követi. Tehát egy 24 órás periódus alatt az ovula, amely a sárgája, felkészül és megvédi magát a kiutazás során.
A csirketojás keresztmetszete lehetővé teszi az őt alkotó alapvető részek és más, nem kevésbé fontos részek egyértelmű megkülönböztetését.
A tojás keresztmetszete és különböző részeinek megkülönböztetése
A csirketojásokban a fehér a teljes tömeg 57,3% -át, a sárgája 30,9% -ot, a héja pedig 11,5% -ot képviseli. Ezen részek elválasztásával olyan veszteségek keletkeznek, amelyek megközelítik a 0,3% -ot.
A csirketojás összetétele
Víz
Energia
Energia
Összes nitrogén
Fehérje nitrogén
Szénhidrátok
Összes lipid
Telített zsírsavak
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
Többszörösen telítetlen zsírsavak
Koleszterin
Rost
Kalcium
Magnézium
Vas
Jód
Cink
B1-vitamin (tiamin)
B2-vitamin (riboflavin)
Niacin (nikotinsav)
Folsav
B12-vitamin (cianokobalamin)
B6-vitamin (piridoxin)
C-vitamin (aszkorbinsav)
A-vitamin (retinol-ekvivalensek)
D3-vitamin
E-vitamin
75,2 g
160 kcal
669 kj
2,03 g
1,93 g
0,68 g
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
0 g
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 mcg
2,1 mcg
0,12 mg
0 mg
227 mcg
1,8 mcg
2,0 mg
Forrás: spanyol ételösszetételi táblázatok. Mє egészség és fogyasztás
Egyéb alkatrészek
A tápanyagok mellett a tojásban más anyagok is találhatók, amelyek táplálkozási jellegük nélkül is fontosak az egészség szempontjából.
Tojás tulajdonságai
A tojás összetételének összetettsége és az azt alkotó részek (sárgája és fehérje) nagyon eltérő jellemzői többféle lehetőséget kínálnak a konyhában, az egyes receptekhez szükséges fizikai-kémiai vagy érzékszervi tulajdonságoktól függően. Így a tojás többek között habosító, emulgeáló, sűrítő, kötő és színező képességgel rendelkezik. Ezért a gasztronómiai élvezetek mellett, amelyeket olyan ételekben fogyasztanak, amelyek egyetlen összetevőként használják (tükörtojás, francia omlett, főtt tojás, buggyantott, mollet, puhára főtt…), a tojás elengedhetetlen számos receptben megkövetelik jelenlétét a jellemző funkcionális tulajdonságok biztosításához, amelyek a következők:
- Koaguláns kapacitás: a fehér és a sárgája által megosztott minőség. Ezt a tojásfehérjék denaturációjával állítják elő hő vagy mechanikus keverés hatására. Az ovalbamin a fehérjét alkotó fehérjék legfontosabb frakciója, és a fő felelős ezért. A fehér alvadása 57 ° -nál kezdődik, és 70 ° -tól a massza megszilárdul. A sárgája 65 ° -nál kezd sűrűsödni, és 70 ° után leáll. Az alvadás nagyon hasznos a péksütemények (pudingok, pudingok) elkészítésében, de a tojások egyik leggyakrabban használt tulajdonsága is, amelyeknél a konyhában a legáltalánosabb kezelés a hő (főtt tojás, omlett, tepsi, sütemények készítése). .).
- Kötőanyag kapacitása: a fehér és a sárgája jellemzője, csemegeboltokban használják. Lehetővé teszi a kidolgozott termék különböző összetevőinek egyesülését a fehér és a sárgájú kolloid rendszerek azon képességének köszönhetően, hogy géleket képezzenek, amelyekben más hozzáadott anyagokat is tartalmaznak. Patés például ennek a tulajdonságnak köszönhetően nyeri el állagát.
- Habzó képesség: a tiszta tulajdonság. A hab víz-levegő emulzió. A rázás utáni habzás a globulinoknak és a lizozimnak nevezett fehérjéknek köszönhető. A képződött hab stabilitása az ovomucinnak köszönhető. A hőre koagulálható fehérjék megakadályozzák a hab morzsolódását főzés közben. A tojás habzó erejét süteményekben használják habcsókok, habok, hóig érő fehérek, sütemények, sütemények ...
- Kristályellenes képesség: a tojásfehérje felelős ezért a tulajdonságért. Nagyon hasznos cukrászsüteményekben és cukrászdákban, ahol túltelített cukoroldatokat használnak. Példaként említhetjük a tojásfehérje használatát a nugát gyártásában, amely lehetővé teszi a nagyon magas cukor-koncentrációval végzett munkát anélkül, hogy kimutatható kristályokat képezne.