ismerje és ízlelje

A szakácsok magazinja

• ajándék
  • Gasztronómiai hírek
  • Vélemény Blog
  • Szakácsok Hírek
  • Gasztronómiai események
  • Versenyek
  • Termékek és összetevők
  • Kiképzés
  • Trendek
• cikkeket
• szakácsok
• kiképzés
• Termékek
• receptkönyv
• Magazin

GURMET-TERMÉKEK ÉS ÖSSZETEVŐK

Kaviár horgászata, elkészítése, tartósítása és kóstolása

A TÖRTÉNETI ARCHÍVUM MONOGRAFIKUS CIKKE
SABER Y SABOR MAGAZIN

Számos körülmény egyetért azzal, hogy a kaviár a királyok finomságának címét adja. Különleges és finom íze nem az egyetlen tulajdonság, amely motiválta ezt a hódolást. Nagyon magas ára, amelyet az ikrát termelő hal szűkössége és termelésének ősi jellege indokolt, elősegítette ezt az emelkedést, amely ahhoz vezetett, hogy a kaviár az összes létező legarisztokratikusabb termékké váljon, és amelyhez csak nagyon keveset hozzáférése van. Ehhez hozzá kell adni azt a tényt, hogy nagyon kevés ország gyártja és exportálja, és ezt állami monopólium révén is teszik (főleg a Kazah Köztársaság, Irán és Oroszország), ami még nehezebbé és drágábbá teszi a fogyasztást.

Veszélyeztetett hal

A tokhal kemény fehér húsát, valamint ikráját az ember ősidők óta nagyra értékelte. A rómaiak, majd később az angol középkori királyok ismerték annak finom ízét és ízét. Ez utóbbi kifejezetten királyi jellegűnek nyilvánította, kizárólag a király fogyasztásának és a magas arisztokráciának szentelte.

Már a század elején sok horgász a Garonne-folyóból (Bordeaux közelében, Franciaországban), sőt olyan spanyol csatornákból, mint a Guadalquivir és a Douro, tokhalaknak szentelték, hogy betöltsék az akkor francia kaviár számláját. Ugyanakkor ezekben az években, a túlhalászás és a folyó élőhelyének környezeti változásai (szennyezés, gátak építése) miatt ez a faj súlyos hanyatlást tapasztalt és sok régióból kezdett eltűnni, amíg szinte kizárólag a Kaszpi-tengerre koncentrálódott. és a Fekete-tenger.

Figyelembe kell venni, hogy a tok anadrom hal, vagyis hogy szaporodik és a folyóban születik, majd átmegy a tengerbe, és hogy az íváshoz mély és kavicsos fenékre van szüksége, gyorsan áramló és jól oxigénes vizek. Ezért általában a folyók középső szakaszát választja, hogy óriási mennyiségű petét rakjon le négy, öt vagy akár több hím nő.

A nőstény által rakott peték száma általában a nőstény korától és méretétől függ. Bár általában egyetlen példány tojása nem haladja meg a kétmillió tojást, néha elérheti a hárommilliót és még többet is. Becslések szerint kilencven petesejt súlya egy gramm, így egy nyolcvanöt kilós (kb. 1 400 000 tojás) nőstény tojása körülbelül 16 kilót nyom. A tokhal azonban kétévente nem több, mint egy iker, és meg kell ölni a nőstényt, hogy kivonja a petéit, ezért hiánya.

---