Ízek hullámvasút El Diario Vasco
Négy napra a San Sebastián gigantikus gasztronómiai koktélrázóvá válik az öt kontinens konyhájával. 45 szakács beszél a késével
A 29 700 jen (260 euró) menüben, amelyet Yoshihiro Narisawa tokiói éttermében készít, egy „spanyol makréla”, makrélánk nevű étel szerepel, amelyet Tobában sült osztriga és Okinawan marhahús követ. 10 400 kilométerrel arrébb egy másik japán férfi, Hideki Matsuhisa, a barcelonai Koy Shunka védnöke az ebro deltából származó angolna nigirit teszi láthatóvá a bárjában, a homár tatakikat és a krémsajt tortát, amiben mindenekelőtt nagyon kevés van Japán. A magyar Biró Lazos, egyfajta közép-európai arzak, Franciaországban dolgozott, túlélte a szovjet zsarnokságot, amely a kényes termékeket száműzte a magyar étrendből, helyettesítve a minőséget a mennyiséggel, hogy "rosszul táplálja a lakosságot", és most Bock Bisztró angolnájában készül. ratatouille-vel, szarvas chorizóval és sült vérrel, hagymával, paradicsommal és paprikával. Narisawa, Matsuhisa és Biró, három világ, három úti cél egybeesik ma San Sebastian Gastronomikában, a bolygó fórumon, ahol az öt kontinens szakácsai megosztják felfedezéseiket, szenvedélyeiket és kapcsolataikat. Az is biztos, hogy ezek közül a bizalmak közül néhány megjelenik, amelyet csak a jó bor és a jó vacsora utáni étkezés tesz lehetővé.
A gasztronómiai határok eltűntek. Az ízek hullámvasútja által megrázott világnak választania kell a félrevezetés, a globalizáció vagy az identitás között. Nincs menekvés. „Szakácsok vagyunk kultúránk, környezetünk nagykövetei az egész világon. De emlékeznünk kell arra, hogy hagyományok nélkül nincs innováció ”- hangsúlyozza Josean Alija, a NeruaGuggenheim séfje, aki most érkezett haza három hét után Amerikában és Ázsiában. «Védem az időbeliséget, a frissességet, a helyi gyártókkal való kapcsolattartást. Ez a legjobb módja az ízek visszaszerzésének és az egész családok túlélésének lehetővé tétele az egyébként eltűnő termékek értékesítésével ”- hangsúlyozza. Ez nem azt jelenti, hogy a bőröndje tele volt mártásokkal, fűszerekkel és még baktériumokkal is a tejerjesztéshez. «Tudta, hogy a Fülöp-szigeteken van kókuszecet, kókuszvaj, kókuszos só és kókuszkaramell. », Csodálkozik Alija az új világon. "Nem beszélve arról az univerzumról, amely bangkoki vagy thai konyha curryje" - jegyzi meg.
De ezzel a ragyogó körhintával Alija hangsúlyozza, hogy a spanyol konyha ma "referencia a világon". «Összhangban kell állnunk a gasztronómiai gazdagsággal, a termékeinkkel. Néha elfelejtjük, hogy a világon a szakácsok még mindig küzdenek azért, hogy az ügyfelek nagyobb érzékenységgel forduljanak éttermeikhez; valamit, amit már elértünk Spanyolországban ».
Manolo de la Osa egy másik modellje annak a szoros emléknek, amelyet Alija szintén (és olyan jól) megment. A La Mancha-tól a markolatokig tartó szakács szakácsának a hordója "fenséges" és "egyszerű" termékeket tartalmaz, amelyek Cuenca "száraz és kemény" földjén születtek. «Lila fokhagyma, sáfrány, vad, sajtok, La Mancha bárány, borok. », Lő a séf, aki e hónap végén nyit éttermet Madridban. Adunia (bőségesen), szín- és ízpalettájának fogják nevezni. - De nem voltam utazó szakács - mentegeti magát. «Feladatom az identitás megteremtése a földem, a kultúrám, a gasztronómia alapján, amelyet anyámmal és nagymamámmal tanultam. Egyre több vidék akarok lenni, több a földem "- hirdeti. A különöset - mondja De la Osa - egyetemesnek nevezik. Vagy mi más az a több ezer külföldi látogató, akik minden évben kitöltik az Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, az A Poniente de Ángel León, a Mugaritz de Aduriz vagy a deniai Quique Dacosta étterem táblázatait, hogy megdöbbenésüket és tapasztalataikat terjesszék a világon?