Jesús Machí, a pék, aki lélekkel kenyeret készít - Valencia Plaza
- Paula Pons
- Részvény
- Csipog
- Menéame
Alapvető élelmiszer emberek millióinak étrendjében Európától Óceániáig. A kenyér az alap, az az elv, amely minden mást fenntart. Senki más étel nem vált ki nagyobb egyhangúságot hívei között. De vannak kenyerek és kenyerek. Rossz kenyerek, közepes kenyerek, jó kenyerek, majd ott vannak a kenyerek, amelyeket Jesús Machí készít a San Bartolomé kemencében
Csütörtök van, reggel nyolc. Hevítem a serpenyőt, hogy megpirítsak egy szelet kenyeret, ezt a rituálét csak olyan napokra fenntartják, amikor a rohanás nem uralkodik. De ma nem kell tonna paradicsomot adnom, vagy törölnöm kell a pulykakészleteket, hogy leplezzem a pirítós minőségét. Ma csak egy könnyű szál olívaolajat és egy csipet sót adok hozzá. A kenyérnek íze és állaga van. Annak ellenére, hogy két napja került ki a sütőből, tökéletes. Ez Jesús Machí kenyér, 30% -os tésztával és 18 és 20 óra közötti erjesztéssel. Machí azt mondta nekem, hogy ha megkóstol egy ilyen típusú kenyeret, már nem felejted el. igazam volt.
Az 1990-es évek elején, amikor a szupermarket fellendülése, a fagyasztott élelmiszerek inváziója és a gyorsétterem létesítményeinek meteorikus terjeszkedése folytatta, Jézus visszatért gyökereihez, ahhoz, amit déd-dédszüleink és szülei (vagy szülei) tettek. anyák). Machí lisztet, vizet és időt kevert össze, és elkészítette kovászát, egy élőlény, aki ma 24 éves, valamivel több, mint a legidősebb fia. A kovász egy természetes ferment, amelyet ebből a két összetevőből készítenek, és felváltja az ipari élesztőket, amelyeket általában a közös pékségekben használnak. A mesterséges élesztő körülbelül 50 perc vagy egy óra alatt képes tésztát erjeszteni, kovász esetén még sok mindent be kell fektetnie, ötöt, hatot, 18-at, 20-at (például Jézushoz) vagy akár 24-et is. Ez a sütőtől függ. A kovászos kenyér elkészítésének eredménye egy ízekkel és aromákkal teli termék, amelynek bolyhosodása és kérge nincs semmi köze ahhoz, amit már megszoktunk enni.
A kovász él a szó szoros értelmében. Minden nap gondoskodni kell róla, hozzáadni a megfelelő mennyiségű lisztet és vizet, hagyni pihenni, figyelni, hogy ne romoljon el. Nyaraláskor a kovász szunnyad, szunnyad, de San Bartolomé-ban soha nem hagyták meghalni. Az évek múlása egyedi ízeket ad neki. „Minden kovász egyedi identitást teremt a pék számára. Chicote megette itt a kenyeremet, és később megette azt Madridban, anélkül, hogy tudta volna, hogy az enyém, és felismerte ”- magyarázza Machí. A kovász annyira értékes egy pék számára, hogy Jézus esetében a fagyasztva szárított törzs van benne (tartósítási módszer, amely dehidratálja). Ha holnap történik valami, és a tészta elvész a sütőből, mindig újraaktiválhatja.
A San Bartolomé kemence pékségében az egyik asztal tálcáján nyugvó tészta a másnapi kenyér elkészítése. Ezek a határidők, amelyekkel Jesús és csapata együtt dolgozik, nyolc és tíz ember között, akik vele együtt felelősek a több mint 30 féle kenyér hogy mind a lakosság, mind a város néhány étterme számára értékesítik. Kenyerük 80% -a kovászból készül. Ezek a kenyerek nemcsak végtelenül jobbak, sokkal egészségesebbek, mint az ipari bárok. Összetételük és a felhasznált összetevők miatt jobban emészthetőek, elősegítik a béltranszportot, sőt a II-es típusú cukorbetegek számára is alkalmasak a táplálkozásra.