Juan Mari Arzak és Ferran Adrià
Nos, 1975 körül radikális változás következett be, amely megváltoztatta a spanyol konyha és gasztronómia menetét: a gipuzkoani szakácsok egy csoportja úgy döntött, hogy megújítja konyháját, fokozza a séf nyilvános képét, és határozottan az őshonos Baszkföld hagyományos konyhájából fejlődik ki. Juan Mari Arzak (JMA) személyesítette meg az "új baszk konyhát", amelynek az volt az előnye, hogy spontán mozgalom volt, amelyet nem követelt a közvélemény vagy csak a kritikusok. Mondhatni, hogy az egyetlen dolog, amit JMA és munkatársai tettek - és ez általában egy óriási lépés - az volt, hogy felfedezték az újdonság érzését, amelyet magukban hordoztak, és átültették a gyakorlatba, vállalva az esemény protokollozását az alkalmakkor. Paul Bocuse Juan Mari Arzak ismert könyvének, az "Arzak konyhája" spanyolra fordítása Paul Bocuse-ban, A piaci konyha, Barcelona, 1979 . Körülbelül tizenöt évvel később a katalán konyha hasonló kalandot élt meg, és egy másik egyedülálló alak, Ferran Adrià (FA) is szerepelt ebben az új felújító mozgalomban.
A JMA és az FA tehát két olyan kiemelkedő adat, amelyek kikristályosítják azt a gigantikus fejlődést, amely negyedszázad alatt Spanyolországot olyan országgá tette, ahol nagyon kevés kivételtől eltekintve csak a regionális konyhák nyújtottak tisztességes gasztronómiát, a mai életig, Franciaországgal, a világ helyreállításának élvonalában, bármennyire is megpróbálja tagadni a Michelin Útmutató országonkénti pusztán numerikus csillagszáma. Rendkívüli változást foglalnak össze: a JMA kétségtelenül leírható a elődje az új spanyol konyhák közül; Az FA az radikális újító század konyhájának. Mindkettő a gasztronómia legjobbjait tartalmazza, és tetszik vagy sem, kijelölték azt az utat, amelyet a többi szakács tudatosan vagy öntudatlanul sok éven át követ és követ. A konyha e két mesterének ötletei és megjegyzései alapján elemezzük gasztronómiánk néhány alapvető kérdését, közelmúltbeli fejlődését és a közeljövőjét.
HÁNY KONYHA VAN?
A donostiai maestro nagyon lelkes és pontos, amikor elmagyarázza, hogy alapvetően helyi konyhájának alapjaként - baszk által - milyen eredményeket ér el, amelyeket az egyre kozmopolitabb ügyfélkör elfogad és dicsér. Ez azért van, mert a Juan Mari Arzak által gyakorolt baszk konyha nagy előnye, Arzak receptjei, Madrid, 1997. Az egyetemes ízlés megválaszolásában rejlik, példaként felhasználva a szürke tőkehalat zöldmártásban, amelyet szerinte mindenki szeret. Beszédét hallva az ember meg van gyõzõdve arról, hogy az általa termékeibõl kivont ízek harmóniája nemcsak ismereteinek és technikáinak, hanem a máig fennálló kulináris örökség súlyának is az eredménye; de nem rejthetünk el bizonyos kétségeket, amikor lányára, Elenára hivatkozva és az étterem evolúcióját megszemélyesítve megerősíti, hogy "egyetemes ízlést" foglal össze.
Ízlésről és annak változatairól szólva még Baszkföld földrajzi területén is megjelenik egy másik gondolat, amelynek tekintetében a JMA nagy önbizalommal fejezi ki magát: "minden városnak megvan az ízlése", ez az a támogatás, amelyre a saját étkezési módjuk, amely kultúrájuk egyik kifejezője, hiszen végül is - és talán a JMA ismeri Lévi-Strauss francia antropológus mondatát - «a főzés az a nyelv, amelyben a közösség kifejezi magát». Amikor véleményét kérik az FA nyilatkozatáról, miszerint a katalán konyha módosítási szakaszának vége, bizonyos fokú szkepticizmussal válaszol. Úgy véli, hogy kollégája és barátja "átalakította" vagy "megtörte" Katalónia konyhájának struktúráját - ezt a jelenséget a barcelonai séf "dekonstrukciónak" nevezte, ami nagyon általános módon a korábbi kombinációk átalakítását jelenti a textúrák, formák, hőmérsékletek és harmóniák, hogy az étkező a klasszikus receptre emlékezzen az új végső ízben - de a JMA szerint "az FA katalán konyhát készít".
A regionális és a nemzetközi konyha ételeinek kiindulópontjaként a következő lépés az "egyedi konyha", amelyet az FA a regionális sajátosságok, a technikai újítások és a szakács saját személyiségének egyesüléseként ért. Első könyvében Ferran Adrià, A Bulli. A Földközi-tenger íze, Az 1993-ban megjelent Barcelona, 1993. elmagyarázta az új ételek készítésének folyamatát megalapozó három alapelvet. Ez a három alapelv az inspiráció, az alkalmazkodás és a partnerség.
Az első szerint az a vendéglős, aki ilyen típusú konyhát akar gyakorolni, új technikákat és fogalmakat köteles használni. A technika alapvető fontosságú "a termékek ízének tisztaságának megtalálásában" és az "ízbeli, textúrájú vagy hőmérsékleti kontrasztok" keresésében Kenneth Kiple és Kriemhild Conee Ornelas (szerk.), A cambridge-i élelmiszertörténet, 2 köt., London, 2000 . De az állandó evolúció fenntartásához valami másra van szükség: koncepciókkal való munka - a rizs a fogalom, nem a paella vagy a rizspuding -, amely saját általánosságával nyitottabb a módosításra, valami korábban ismeretlen felfedezésére; egyszóval az érzelemhez. És az, hogy egy hosszú beszélgetés során az FA bizonyos fáradtságot tanúsítva a kreativitásnak tulajdonítandó érték iránt - "ez egy olyan vita, amelyet úgy döntöttem, hogy már nem tartok" -, újra és újra ragaszkodott az intim kapcsolathoz a kreativitás és az érzelem között - néha "érzésről" beszél - egészen addig a kijelentésig, hogy ételeinek sikerét az érzelmek alapján ítéli meg, amelyeket vendégeiben felkelti. Valószínűleg ezért nem merül fel paradoxon, amikor azt mondja, hogy az étterme "nem fog enni".
Az FA nagy jelentőséget tulajdonít annak, amit "szellemi szájíznek" nevez, mint a szakács kreativitásának mércéjét. Azt mondja, egy olyan kar, aki "elképzelheti az étel ízét és harmóniáját pusztán úgy, hogy látja, vagy meghallja a nevét". A JMA a maga részéről újra és újra ragaszkodik, bár talán más szavakkal, hogy olyan ételekkel próbálja izgatni az ügyfeleket, amelyek alkotásában a szív és az értelem összeolvad, és amelyek a főzés, az „ízlés” eredménye. »Helyi és egyetemes. De az egyik és a másik fogalmi különbségei fölött egyesíti őket az, amit korábban újdonság érzésének írtunk le, és különösen a nagyok egyedülálló ajándéka. szakácsok amely a mágikus képességből áll, hogy legyőzze a tiszta tudományt, és meglepő kombinációkat, tökéletes keverékeket és felejthetetlen harmóniákat érjen el különböző összetevőkkel.
MINŐSÉGI TERMÉKEKBŐL KIFUTUNK, EZÉRT TŰNNEK EL A NAGY KONYHAI?
A jó termékek megléte, a megfelelő technika és a bizonyított kreatív képesség mellett, alapvető követelmény a nagy magasságú konyha elkészítéséhez. A JMA és az FA ezt nagyon jól tudja, és mindketten felismerik a csúcskategóriás termékek megtalálásában rejlő nagy nehézségeket; De ennek ellenére mindkettő optimista a jövőt illetően. Lássuk az okaikat.
FA kollégája, ha lehetséges, derűlátóbb, talán azért, mert szilárdan bízik abban, hogy a tudomány számos területen képes hozzájárulni, és a termékek túlélése - vagy néhány új létrehozása - ezek közé tartozik. Ezért nagyon természetes módon beszél a genetikáról, eltávolodva a tabuktól, amelyekkel ezt a kérdést általában kezelik, amikor a gasztronómiára utal. Elfogadva, hogy egyes termékek kínálata csökken, rámutat, hogy ha nem alkalmazzák a klónozást, egyesek eltűnhetnek: az egészség megőrzése szerinte "miért ne klónoznánk a garnélarákot, vagy nem kapnánk ananászízű paradicsomot?" Az ilyen élelmiszertudományi törekvéseknek például olyan gyümölcsök és zöldségek megszerzésének kell lenniük, amelyekről soha nem is álmodtunk. Az utóbbi években borokkal elért javulásokra hivatkozva megerősíti hitét a tudomány előnyeiben, és álláspontját a következő állítással foglalja össze: „Vagy nagyon bizakodóak vagyunk a tudomány gyümölcseit illetően, vagy nem fogunk tudni bízni a jövőben tudomány. étel ".