Kalcium, ásványi anyagok és vitaminok Társasága EL PAÍS
A teljes vegetáriánus étrendről szóló második részben az EL PAÍS-ban október 2-án megjelent cikkre válaszul, amelyet Miguel Aguilar írt alá, Francisco Grande Covián tudós befejezi a fent említett cikk áttekintését. A kalcium felszívódásának elemzésével a teljes kiőrlésű liszt tartalmú étrendekben, a vas és más fémek felszívódásában, valamint a növényi élelmiszerekben található egyes vitaminok tartalmában a szerző fenntartja tézisét, miszerint a teljes vegetáriánus étrend veszélyt jelenthet az egészségre.
Mr. Aguilar tévesen idézi, mi van benne Táplálkozás és egészség a gabonafélék hatása tekintetében mondják. E könyv 129. oldalán azt mondják, hogy a teljes kiőrlésű liszt tartalmú diéták akadályozzák a kalcium felszívódását; nem mondják, hogy teljesen megakadályozzák. De emellett Mr. Aguilar nem írja le helyesen a probléma történetét: Mellanby 1925-ös publikációja, amelyre hivatkozik, utal az angolkísérlet kísérleti előállítására olyan kutyáknál, amelyek alacsony kalcium- és D-vitamintartalmú étrendet fogyasztanak és kenyérben gazdagak. Mellariby tanulmányainak teljes történetét gyönyörű könyve foglalja össze Táplálkozás és betegség, megjelent 1934-ben.
A férfiakkal kapcsolatos első vizsgálatokat McCance és Widdowson végezte, és azokat a Élettani Közlöny 1942. év (101. évfolyam, 44. és 304. oldal) Ezeket a kísérleteket munkám részletesen leírja, és úgy tűnik, hogy Aguilar úr észre sem vette őket. A kísérleteket normál felnőtteknél végezték, táplált étrendekkel, amelyek magas kenyérmennyiséget és naponta 488 és 590 milligramm közötti kalciumtartalmat tartalmaztak.
Amikor az alanyok barna kenyeret fogyasztottak, a kalcium felszívódása csak az étrendben szereplő mennyiség 19% -a volt. Amikor a kenyeret liszttel készítették, amelyben a fitinsavat elpusztították, a kalcium felszívódása 39% volt. Amikor a kenyeret fehér liszttel készítették, az abszorpció 51% -ra emelkedett. Ezek. kísérletek rövid időtartamúak voltak, és lehetséges, hogy hosszabb kísérletekben javulhat a kalcium felszívódása.
Kalciumtartalom
A fitinsav hatása valószínűleg kevéssé fontos azoknál az embereknél, akik jelentős mennyiségben fogyasztanak fehér kenyeret és tejet. A tej (és a sajt) felelős a fejlett országokban fogyasztott étrendben található kalcium jó részéért. A tej és a tejtermékek felelősek az átlagos angol étrendben található kalcium 56% -áért.
Munkám IV. Táblázatában (78. oldal) leírt étrendben a tej és a sajt az összes kalcium 62% -át adja. Más a helyzet azoknál az embereknél, akik tartózkodnak a tej és tejtermékek fogyasztásától, és teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztanak. Ilyen körülmények között az étrend alacsony kalciumtartalommal és magas fitinsavtartalommal rendelkezik, ezért ésszerű számítani a kalcium felszívódásának csökkenésére.
Az ázsiai populációkban végzett tanulmányok, amelyek teljes kiőrlésű lisztből készített kovásztalan kenyeret fogyasztanak, azt mutatják, hogy az angolkák és az oszteomalácia szenvednek. Mr. Aguilar megtudhatja ezt, ha időt szakít bármely modern táplálkozási tanulmányra, például a klasszikus Davidsonra és Passmore-ra (8. kiadás, 1983. 11. és 32. fejezet). Ezért ez nem a század elején bemutatott téma, amint azt Aguilar úr megerősíti cikkében.
A felnőtt férfi testében található kalcium kiló és csúcs 99% -a megtalálható a csontban, és testünk olyan mechanizmuson keresztül tudja felhasználni, amelyben a mellékpajzsmirigy hormon, a kalcitonin, a D-vitamin és az étrendből származó kalcium megtartja a plazmát kalciumkoncentráció állandó.
Nem gondolom, hogy ezzel a kérdéssel kellene foglalkozni, csak Aguilar úr cikkének ezen részének utolsó bekezdéséhez való hozzászólás. Ebből következik, hogy szerzője hisz a kalcium liszthez való hozzáadásának jótékony hatásaiban, de az a védekezés, amelyet állítólag a szigorúan vegetáriánus étrendből készít, nem engedi beismerni, hogy bizonyos mennyiségű tej van jelen az étrendben. a probléma megoldásának hatékony módja is.
Ezenkívül a fitinsav jelenléte az étrendben nemcsak a kalcium felszívódása szempontjából fontos. Így van ez az emberi táplálkozáshoz elengedhetetlen két másik fém, a vas és a cink felszívódásával kapcsolatban is, amelyeket Aguilar úr úgy tűnik, elfelejtett.
Az állati eredetű élelmiszerekben, például a húsban található vas, mivel hem formában van, könnyen felszívódik, és a fitinsav nem változtatja meg. A vasnak ez a része nyilvánvalóan nincs jelen a teljes vegetáriánus étrendben. A növényi termékekben található vas többnyire szervetlen formában van, felszívódása nehezebb és a fitinsav jelenléte befolyásolja. Aguilar úrnak konzultálnia kellett volna legalább a La Layrisse és Martínez-Torres kiváló tanulmányával ebben a kérdésben (Haladjon tovább. HematologÉs 71: 137, 1971). Élelmiszerek felhasználásával, amelyekbe radioaktív vasat építettek be, ezek a szerzők nagy pontossággal meg tudták mérni a bennük lévő vas felszívódását 87 normál alanyban.