Kaviár, az orosz arany - Diario Córdoba
A tokhal ikra, egy exkluzív csemege, a cárok nagy Oroszországának és később a kommunista birodalom elválaszthatatlan szimbóluma, jó lett
DMITRI POLIKARPOV MOSZKVA
A volgai kaviár és a vodka évszázadok óta elválaszthatatlan szimbólumok a cárok nagy Oroszországának, később pedig a kommunista birodalomnak. Az oroszok által az elmúlt évtizedben tapasztalt változások azonban a hideg vodka hosszú lövésének kedvenc kiegészítését a kihalás szélére hozták. 1983-ban, a kommunista stagnálás csúcspontján a szovjet gyárak 1365 tonna fekete kaviárt állítottak elő, ebből mintegy 200 tonnát exportáltak nyugatra. Ma a nemzeti termelés alig éri el a 100 tonnát, és csak 10% -ot értékesítenek külföldön.
A kaviár a hagyományos orosz konyha igazi lelke volt. A mágikus ikra megtermékenyíti a zakuski nagy részét, amely egy nagy étkezéshez nélkülözhetetlen előétel, amelyet erős italokkal fogyasztanak. Szörnyű Iván, a 16. század cárának ideje óta a kaviár az orosz bíróság által leginkább becsült zakuszka, és az egyik legnagyobb csemege az asztalon. A legkiválóbb étel a blini-be csomagolt kaviár volt (egyfajta palacsinta, de nem édes), blini de los cároknak hívták .
A VOLGA VÍZEI
Az ókorban a legjobb kaviárt troichnajának (a trojkákból) hívták, mert ezt a szállítóeszközt frissen hozták Moszkvába a dél-oroszországi Asztrakhan régióból. A fennmaradó mennyiséget hordóban sóval tartósították több hónapig. 1520-ban maga II. Julius pápa dicsérte a volga kaviár tulajdonságait, és ezzel bevezette az európai bíróságok menüibe.
"A Volga folyó édesvizében kifogott tokokból kivont orosz kaviárnak különleges értéke van. Biológiai és gasztronómiai jellemzői jóval felülmúlják a sós vizekben élő tokák kaviárjának tulajdonságait. Ezért olyan magas az ára. Magas" - mondja Viacheslav Mironov, a Russkaya Ikra (orosz kaviár) vállalat vezérigazgatója, a legnagyobb kaviár exportőr nyugatra.
A hiány a tojásokat, a zsírt és a rostokat körülvevő membrán eltávolításának bonyolult eljárásának, valamint a kaviár sózásának is köszönhető. Ez a csupán néhány percig tartó kényes eljárás az ikryanshik (kaviártermelők) legfőbb felelőssége.
"Mindeddig nem találtak olyan eszközt, amely pontosan megmondaná, hogy mikor kell eltávolítani a kaviárt a sós oldatból. A legjobb szakemberek tapasztalataik alapján tudják, hogy egy vagy több perc elengedhetetlen a végtermék minőségéhez" - mondja Mironov. Ma az orosz tokhal a legfőbb forrása a legjobb fekete kaviárnak. A tokhal egy 23 lassú és nagy halfajból áll, amelyek az északi félteke édes- és tengervizein élnek. Teste hosszú és keskeny, és általában több csontos pajzssorozattal rendelkezik.