Kenyér és élesztő? Kovász? Friss élesztő
Amit ígérnek, az az adósság. Amint a fermentált sorozat első fejezetében tárgyaltuk, ma az erjedés nagy klasszikusáról és a világ egyik legtöbbet fogyasztott ételéről fogunk beszélni: kenyér és élesztője.
Ezen a héten a Kenyér Világnapja, a Pékek és Cukrászok Nemzetközi Szövetsége által létrehozott ünnep. A kenyér megünneplése elősegíti, elmagyarázza és tanítja. De nem akármilyen kenyér: mi kenyeret csak jó minőségű kenyérnek értünk. Ennek két alapvető jellemzővel kell rendelkeznie. Az első, a kenyérnek időre van szüksége a természetes erjedéshez, függetlenül az alkalmazott erjedés típusától. Jobban szeretjük a kovászot erjesztésként. Másodszor, a kenyér, amelynek kevés összetevőnek kell lennie: liszt, víz, só és élesztő. Nem találhat mást, csak ha ízesített kenyeret vagy édes kenyeret készít. Ez a két pont azt jelenti, hogy nem tekintjük kenyérnek a ma hazánkban értékesített termékek többségét. Ott hagyjuk ezt.
Kenyér és egészség
A kenyér az emberiség egyik legrégebbi étele; az egyik leginkább fogyasztott; az egyik legkedveltebb és az utóbbi időben ... a legjobban utált. Az alacsony szénhidráttartalmú étrend, a glutén intolerancia és az allergia divatja nagyon rossz nevet adott neki. Az első, a szénhidrátok démonizálása, csatlakozott a másodikhoz, amely hamis feltételezéseken alapuló mozgalmat hozott létre a kenyér ellen. A kenyér egészséges, biztonságos és ízletes étel volt, mindig és mindig lesz intolerancia, allergia vagy korlátozás nélkül élő emberek számára, és csak akkor, ha minőségi kenyér.
Az egészséges táplálkozás titka nem a rossz hírű élelmiszerek vagy összetevők kiküszöbölésében rejlik, hanem az, hogy mit eszünk, és mivel nem hagyjuk abba az ismétlést, főzés otthon. Megtörünk és mindig eltörünk ezer lándzsát kenyérért, amíg valaki tudományosan meg nem győz az ellenkezőjéről. Most koncentráljunk a kenyérre és annak élesztőire.
De mi a kenyér?
Mindannyian tudjuk, mi a kenyér. Azonnal és habozás nélkül felismerjük, mert DNS-ünk mélyén van. Különböző méretűek és formájúak, vannak, amelyek kemények, mások pedig puhák és bolyhosak. Különböző színűek és ízűek. Mi akkor a kenyér? A kenyeret nagy vonalakban definiálhatjuk a sütés útján elkészített ételként erjesztett tészta, amely lisztből, vízből, sóból és élesztőből áll. Amint láthatja, szükségünk lesz néhány összetevőre, a tésztához, hőforráshoz, sütéshez és mindenekelőtt sok-sok türelemhez az erjedéshez.
Az összetevők, a jó összetevők nagyon fontosak az ízek legjobb kihasználásához; sütés, elengedhetetlen ahhoz, hogy teljesen megfőzzenek, anélkül, hogy minden nedvességüket elveszítenék; gyúrás, a glutén fejlesztése (igen, tudom, az a nagyon utált fehérje, de hacsak nem intoleráns vagy allergiás, elengedhetetlen a folyamat során), és adja meg a kenyérnek ezt a különleges állagot. Ezek mind elengedhetetlenek és nagyon fontosak, de ma arra fogunk összpontosítani, amely türelemmel kapcsolatos: erjesztés.
Gombák és baktériumok, kis barátaink
Valaki sok évvel ezelőtt (8000 és 12 000 között) elfelejtette a szabadban a liszt és a víz keverékét, és néhány óra múlva pezsegett, más illatú és kétszeresére nőtt. Ez a személy talán félt és azt hitte, hogy a tésztát a szeszes italok birtokolják, de mivel biztosan csak enni kellett, megsütötte ... és az eredmény hihetetlen volt. Biztosan továbbra is azt gondolta, hogy ezek varázslatok, de jó és hasznos varázslatok, ezért mindent elmondott a szomszédainak.
Ez a történet nem azon a tényen alapul, amelyet ellenőrizni tudunk, de nagyon jól szemlélteti, mit akarunk elmondani az erjedésről: barátunk nem tudta, hogyan működik ez a folyamat (és viszonylag nemrég még nem volt ismert), de Az erjedés eredménye a kenyereket bolyhosabbá, rugalmasabbá, gazdagabbá és könnyen emészthetővé tette.