Kevesebb nátrium felvágottakhoz
A magas vérnyomás napjainkban gyakori állapot az emberekben, és az első beavatkozási intézkedés ez ellen a nátrium-bevitel csökkentése. Latin-Amerikában a magas vérnyomás az első betegség gazdasági szempontból. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai szerint a latin-amerikaiak az ajánlott kétszeres sómennyiséget fogyasztják az egészséges élet fenntartása érdekében.
Következésképpen az élelmiszeriparnak nagy felelőssége és lehetősége van alacsonyabb nátriumtartalmú termékek létrehozására. A só a termékek szükséges összetevője hús, mivel fontos szerepet játszik a feldolgozott húskészítmények elfogadhatóságában, mivel hatással van azok ízére, állagára, lágyságára és lédússágára. Só, különösen a húskészítményekben kolbász, funkciója a miofibrilláris fehérjék kivonása, amelyek elősegítik a jó emulzió és jó végtermék kialakulását.
A só a kolbásztermékek vízvisszatartását, megkötését és teljesítményét is befolyásolja. Ezenkívül a só antimikrobiális hatást fejt ki (Clostridium botulinum és más romló baktériumok ellen hat), ezáltal elősegítve a termékek biztonságát és meghosszabbítva eltarthatóságukat.
A kolbásztermékek összetételében a nátrium-tartalom csökkentésére többféle módszer létezik, de ez nem olyan egyszerű, mint csak a só mennyiségének csökkentése. A kiigazításokat fokozatosan kell elvégezni, figyelembe véve a termék típusát, a feldolgozás jellegét és az előállítás célját is.
SÓCSökkentés és helyettesítés
A kolbásztermékekben a nátrium három fő összetevővel vihető be: só, gyógyító szerek, nátrium-nitrit és nátrium-nitrát, valamint redukálószerek, nátrium-aszkorbát és nátrium-eritorbát. A só körülbelül 40% nátriumot tartalmaz. A húskészítmények legtöbb összetétele 0,3–2,0 százalékban tartalmazza. A húsfeldolgozás szakértői biztosítják, hogy a só 25% -kal csökkenthető anélkül, hogy a termék bizonyos tulajdonságaiban drasztikus változásokat mutatna. Megfigyelték, hogy a főtt kolbászban és az elkészített termékekben az 1,4%, illetve az 1,75% -os sótartalom továbbra is jól megköti, ízesíti és megőrzi a terméket. Bizonyos esetekben azonban a csökkentést kompenzálni kell más összetevők, például laktát és diacetát gondosan megtervezett keverékeinek használatával, valamint más eljárások, például nagy nyomás (amelyről később lesz szó) és csomagolás alkalmazásával.