Krém gomba Spárga sütéséhez
A napokban hallottam egy monológot a Comedy Club-ban, amelyben Hache Éva elmondta nekünk, hogy a világ bármelyik emberének, függetlenül attól, hogy mi van a hűtőben, van egy fél citrom is. Amikor először hallottam, arra gondoltam, Buá, milyen hülyeség. De másodszor, amikor meghallottam (a spanyol televízió csodálatos műsorának köszönhetően, amelyben mindent ad nauseam ismételnek), rájöttem, hogy a fasznak mennyire igaza van.
Elismerem. Azon emberek közé tartozom!
De van értelme, ne gondold, hogy nincs. Veszek egy citromot, és ha csak a felére van szükségem, akkor a másik felét hűtőben tartom. Most eltelhet egy hét, ahol nincs szükségem citromra. Tehát, amikor ez az idő letelt, kezembe fogom venni egy fél citromot, mert végre szükségem van rá, megkeresem a hűtőben levő citromot, és azt hiszem, Mmm ... ez már egy kicsit csúnya ... a fele, és megtartom a másik fele. És így elkölthetik a citromokat, amiket örökre elvisz.
Mivel vallomások vagyunk, be kell vallanom, hogy valami hasonló történik velem a gombával is. A gombák klasszak! Ezek azok a dolgok, amelyekből hatalmas tálcát lehet vásárolni kevesebb, mint egy euróért. Már mondtam neked, ez olyan érzést kelt bennem, mint amikor eladást folytatsz és megtalálod az évszázad alkuját. Nem tehetek róla. Tehát amikor meglátok egy tálcát vörös gombával, izgulok, és elviszem, akár meg akarom enni, akár nem, mindig azzal az ötlettel, hogy töltsem meg, ha nagyok. De ... be kell vallanom ... mindig lusta vagyok. Azt hiszem, három éve nem készítettem töltött gombát. Szóval megfogok egy maroknyit, pizzához használom, majd egy hétig azon gondolkodom, mit kezdjek azzal a gombával. Ez volt az egyik ilyen hét. Tehát amikor kaptam egy receptet a gomba tejszínéről az órán, azt hiszem, végre megtanultam tapsolni a fülemmel.
Elkészítjük az első krémet, mióta elkezdtem az osztályokat, ezért elmondok egy kis elméletet, oké?
Mint tudják, a krém vastagabb készítmény, mint egy leves. E konzisztencia eléréséhez sűrítőket vagy kötőelemeket kell használnunk. A maga korában, amikor megtanítottam a vichyssoise elkészítésére, semmi gondunk nem volt, mert burgonyát tartalmaz, és a burgonya, mivel keményítőt tartalmaz, felkínálja azt a kötést, amelyet keresünk.
Gyakran előfordul, hogy a krémek saját alapanyagokból válnak ilyenekké, jól főzve és összetörve, vagy élelmiszer-feldolgozón vagy szitán átjutva. Vannak azonban olyan összetevők, amelyek természetüknél fogva nem kínálják fel nekünk ezt a lehetőséget. Jó példa erre a gomba. Nagyon, nagyon, nagyon jól le kell őrölnünk őket, hogy homogén pasztát kapjunk, és még így sem a kívánt eredményt, hanem inkább egy csomós masszát kapjuk.
Ezekben az esetekben vannak olyan összekapcsoló elemek, amelyekhez kommentáltam. A burgonya mellett a főtt rizs is kínálja ezt az eredményt. A tojássárgája, a tejszín ...
De mit tegyünk, ha nem akarjuk eltorzítani a krém ízét? Ehhez jól jön egy roux elkészítése. A roux nem más, mint liszt és zsír keveréke (vaj vagy olívaolaj) tegyük fel arra a tűzre, amelyet hozzáadunk az előkészítéshez, amelyet előzőleg kevés főzőlével vagy tejjel nedvesítettünk, mintha béchamelt készítenénk. Ezt fogjuk ma megtenni a krémünk elkészítéséhez. Lássuk, mit gondol.