Kulináris technikák zöldségekhez (I) - Luis Aguilar
Ebben a cikkben javasoljuk áttekinteni a növényi eredetű ételek elkészítésének legismertebb és leggyakrabban használt kulináris technikáit. Gyerünk.
Osztályozása alapján Bello Gutierrez művében, Kulináris tudomány és technológia (1), a következő lövéseket különböztethetjük meg.
Blansírozott vagy blansírozott
Főtt
Buggyantott
Párolt
1. Blansírozott vagy blansírozott
Ez a hiányos főzés az élelmiszer, amely megkapja a forró víz hője de rövid ideig. Ha az idő hosszabb, akkor forralásnak nevezzük.
A blansírozást általában a előző művelet, szükséges a fagyasztott hús, baromfi, hal vagy zöldség elkészítéséhez az enzimrendszerek inaktiválása érdekében Általában szerves húsoknál használják, hogy minimalizálják az erős ízét (máj, vese, zsibbadás ...). Ez a technika nagyon jól megőrzi az ételben lévő tápanyagokat.
2. Főtt
Az élelmiszer vízben való melegítéséből vagy húsleves forralásból áll, általában közepes vagy alacsony hő. Ez az egyik legegészségesebb technika, és a fogyás szempontjából javasolt, mivel a víz nem szolgáltat energiát, és ideális közeg, amelyben a tápanyagok feloldódnak (vízben oldódnak). Kényelmes kihasználni a főzőlevet, mivel tartalmaz néhány vízben oldódó vitamint és ásványi anyagot, amelyek a hőkezelés miatt az ételből kikerültek. Néhány vitamin, például C, B1 vagy B6 azonban intenzív hőkezelések és csurgalékvíz miatt elveszik.
Bello (1) a főzést a következőképpen osztja fel:
Hideg víz
Forró víz
Forró vagy forró víz.
A forralás a széles körben alkalmazott technika, és ez a kérdéses ételtől vagy ételtől függően változik. Így a pörkölt olyan étel, amely hosszú időt igényel (bár ez az étel fajtájától és mennyiségétől függ), amelynek során az összes pörkölt étel tápanyagát összekeverik a jellegzetes íz megadásához.
A főzés során minimalizálnia kell a párolgási veszteségeket, és elegendő mennyiségű húsleves vagy folyadék (víz) szükséges hozzáadásához, ha szükséges.
Zöldségfélék főzésénél, mivel ezek az ételek frissek és törékenyebbek, nem tanácsos a hőkezelést sokáig meghosszabbítani. Kivéve a nagyon merev sejtfalú ételeket, vagy ha pürét akarunk készíteni ezekkel a zöldségekkel, ezért lágy textúrára vágyunk. Püré esetén ideális a főzővíz hozzáadása, mivel az ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz a csurgalékvíz miatt elveszett ételből.
Azonban, és bár érdekes technika, főzni a zöldségek előnyösebb elkészíteni őket párolt vagy mikrohullámú forralás ellen a vízoldható tápanyagok veszteségének minimalizálása érdekében; másrészt a karotinoidok felszívódása (például a sárgarépában) nagyobb a főzés után (2), bár a karotinoidok körülbelül 60% -a elveszhet a folyamat során (3).
Fehérjetartalmú ételek esetében, amikor az ételt 70 ° C-os vagy annál magasabb hőmérsékletű folyadékba viszik be, a felületi fehérjék koagulálnak, és az anyagcsere az étel és az azt körülvevő folyadék között a felületes kéreg miatt megnehezül.
A tészta esetében célszerű, ha az étel bevezetésekor a víz felforralódik vagy megközelíti a forrás hőmérsékletét, mivel ez olyan réteget vagy kérget képez, amely megakadályozza a tápanyagok (keményítő) kifelé történő kijutását, amely egy HdC, amely zavarossá teszi a vizet, és a makaróni vagy a tészta összeomlik, ha a víz nem forr. Ezen túlmenően, ha a víz forr, akkor al dente textúrát kap, mindaddig, amíg nem haladjuk meg a főzési időt.
Másrészt, ha a főzőközeg többé-kevésbé hideg az étel bevitele idején, a fehérje koaguláció csak 70 ° C-on megy végbe, és az anyagcsere ozmózis révén történik, miközben a folyadékok hajlamosak bejutni az ételbe, és a vízben oldódó tápanyagok kifelé menjenek, ez a mozgás csak akkor áll le, ha az anyagok koncentrációja mindkét oldalon kiegyensúlyozott.
Amikor akarod kerülje az oldható anyagok elvesztését érdekes használni alapok, szirupok, húslevesek vagy magas ozmotikus nyomású sóoldatok, amelyek megakadályozzák ezt a táplálkozási kivonulást a főtt ételekből, továbbá alulról származó aromákkal és ízekkel gazdagítják.