Lazac A 8 hibát elköveti, amikor kiválasztja vagy főzi
Trendek
Hogyan lehet sokáig sót adni, mielőtt többek között a serpenyőbe tennénk?
A Lazac az evő halak között van Legismertebb és családja több mint 100 millió éves múltra tekint vissza. Vannak húsevők amelyek születnek édes vizek, Érni mennek a tengerhez, és őshonos folyóikba térnek vissza. Ahogy Harold McGee ételguru elmondja, annyi migráció párosul Termelés tojás fejlődik izomtömeg és a zsírtartalékaid.
Most éppen arra készült kihalni vad lazac a túlhalászás, gátépítés és szennyeződés a folyóktól. Ma leginkább a skandináv gazdaságokból származó lazacot fogyasztjuk különböző tulajdonságok. Fehérjében és omega-3 zsírsavakban gazdag, füstölve, pácolva, nyersen, japán stílusban, és többféleképpen főzve, akár sütve, akár grillezve fogyasztjuk.
A lazac fehérjében és omega-3 zsírsavakban gazdag hal
De vajon tudjuk-e választani a Lazac? Mi a módja annak, hogy több marad ízletes? Kell sózzuk meg? Tud fagyassza le? Hogyan válasszuk ki a füstölt? Beszéltünk 3 szakértővel, egy szakáccsal, egy halárusszal és egy speciális csemegeüzlet üzletemberrel, hogy elmondják nekünk minden titkukat. Ezek a 8 hiba ami elronthatja a lazac ételét.
1. Válasszon egy nem tökéletes állapotú lazacot
Víctor Trochi szakács számára lazac eszmék azok, akik megélnek vad módon az alaszkai halászterületeken, mert etetnek így természetes, erősebb íze és feszesebb állaga van, mint a tenyésztetté.
Mindenesetre manapság tenyésztett lazac, különösen Norvégiából származnak könnyen megtalálni a piacokon és vannak nagyon jó minőségű. - Azonnal észreveszi, ha egy lazac van optimális, különösen azért, mert megvan a belek pirosak és élnek”, Mondja Teresa Codina halárus, aki a családja által 1935-ben alapított híres halárusító tulajdonosa a matarói piacon (Barcelona).
Nem bízhatunk a szín mert egyes esetekben a táplálás az állat. A szakértő számára elengedhetetlen egy megbízható szolgáltató, és úgy gondolja, hogy a intézkedés az állat azt is elmondja: „tapasztalataim szerint azt mondanám, hogy a lazac 4 vagy 5 kiló ők a legjobbak". Trochi számára meg kell néznie a szemét "mint egy lány", és ellenőriznie kell, hogy rendben vannak-e éles. - Talán valami felmerül a kettő között - mosolyog.
"Tapasztalatom szerint azt mondanám, hogy a 4 vagy 5 kilós lazac a legjobb"
2. Ha fagyasztott ételeket választ, ne tartsa tiszteletben a hideg láncot
Ha megvesszük a fagyasztott lazac, figyelembe kell vennünk a kiolvasztás. Mindig szakaszosan, a hűtőszekrényen áthaladva, mielőtt beteszi szobahőmérséklet. És mindenekelőtt, ha marad, ne fagyassza le újra. Trochi, aki Michelin-csillagot kapott a Les Magnòlies-ben (Arbúcies), egy másik pedig a marbellai Skinában, javasolja ne tedd a mikrohullámú sütő mert főzni fogunk.
Egyébként inkább a friss lazac a fagyottra, mert a fagyasztottban több víz van. „Ha lenne egy professzionális -80 fokos fagyasztónk, akkor képesek lennénk fenntartani jobb állagú lazac, mint a -18 házi fagyasztóinkban, mert a kristályosodás alacsonyabb hőmérsékleten nem töri meg a szálak”. Codina nem szereti megfagyasztani a frissen vásárolt lazacot, mert elveszíti érett. "Sokkal jobb megvenni és megenni".
3. Hiba a tövisek eltávolítása?
Ez nem hiba, és nem is érdemel tapsot. Attól függ Hogy szereted. - Ha a tövisek zavarják, csak meg kell kérnie a halkereskedőt, hogy nyerje ki tövis háti és a has lazac ”- mondja Codina, aki gyakran találkozik ezzel a kéréssel, bár a halárus szereti főzni töviseivel mert megtalálja finomabb.
Ön is eltávolíthatja őket otthon, bár szükség lehet csipesz használatára. Ne felejtsük el, hogy ez a kék Hal finoman kell kezelni. "Ma már megkapjuk nagyon tiszta, se tojás, se pacal ”- teszi hozzá a matarói halárus.
Ne felejtsük el, hogy ez egy kék hal, amelyet finoman kell kezelni
A séf, Victor Trochi, most a Casa Anamariában, Ollersben, egy Girona közelében fekvő városban is szereti tövisekkel főzni az egész grillen, „mert a közvetlen tűz elzárja a halakat és a gerinc belsejét ízt ad a halakhoz ”. Gyakori, hogy a tiszta lazac és belevágnak szeleteket vagy a steak grillezni, sütni vagy sütni. A zsír ez nem zavar semmit, Codina számára éppen ellenkezőleg: "lágyságot ad főzéskor ".