Lisztek típusai és felhasználásuk - Megasilvita
Ma a lisztekről szeretnék beszélni, mivel a liszt a cukrászda és általában a cukrászda egyik legfontosabb összetevője. Bár más összetevőkről is gondoskodunk, például vajról, akár sóval, akár anélkül, a teljes tejről ... a lisztekkel nem lehet kevesebb, és néha elrontjuk a recepteket és a típust lisztből, amelyet fel kell használnunk.
Amikor lisztekről beszélünk, hajlamosak vagyunk megkülönböztetni őket erősségük alapján. Az erősség az a glutén vagy fehérje mértéke, amelyet a liszt tartalmaz vagy fejleszt. Valójában csak az erõsségrõl beszélünk búzalisztekkel, mivel más típusú lisztek nem fejlesztik a glutént ugyanúgy, mint a búza. Ezért, amikor például tönköly- vagy rozslisztből készítünk kenyeret, hozzá kell adnunk egy kis erősségű búzalisztet, hogy ne legyenek túl sűrű kenyerek.
Megnézzük, hogy milyen típusú lisztet, vagyis milyen erővel fogunk használni az egyes készítményekben.
A szakmai szektorban az erőt W-ban mérik, és ezt sok lisztcsomagban feltüntetik. A szupermarketekben vásárolt lisztben egy másik mennyiségben (% fehérje) van feltüntetve, alább láthatjuk az ekvivalenciákat és azt, hogy az egyes lisztek milyen W vagy% fehérjét tartalmaznak:
A liszt erőssége:
Laza liszt, Pékségnek vagy cukrászsüteménynek is nevezik, liszt, amelynek W 160/180, vagy 8-9% fehérje van. Kevés zsírtartalmú vagy nem szükséges glutént tartalmazó tésztákhoz, vagyis nem gyúrjuk őket: sütemények, sütik, cupcakes, muffinok, omlós tészta ...
Közepes erősségű liszt, Ez egy 250/260 W vagy 10-11% fehérjetartalmú liszt, amelyet kenyerekhez, pizzákhoz, coca de San Juan-hoz használunk ... vagyis kevés zsírtartalmú tésztákhoz, amelyeknek fejlődniük kell glutén, mondjuk, gyúrnunk kell. Ha nem találunk közepes erősségű lisztet, akkor megtehetjük, hogy a laza lisztet és az erősítő lisztet egyenlő részekben keverjük össze (például 500 gramm közepes erősségű liszthez 250 gramm laza lisztet és 250 gramm lisztet használunk).