MACARONS-ELMÉLET - AZ EURÓPAI SÜTEMÉNYEK
Az egyik péksütemény, amely a legtöbb problémát okozza azoknak, akik megpróbáljuk otthon elkészíteni őket, a macarons. A Macarons a habcsók és az a kombinációja terhelés dió (mandula, dió, mogyoró, pisztácia stb.). Az egyik feltétel, amelyet figyelembe kell vennünk kerülje a tökéletességet a macaronok közül, amikor elkezdtük, mert bár számunkra úgy tűnik, hogy nem túl jók, biztosan szupergazdagok, és biztosíthatom Önöket, hogy Franciaországban nagyon sok cukrászdában és cukrászdában nincs ilyen tökéletes kivitel, amelyet keresünk, de ennek ellenére finomak.
A készítmény ismeretéhez ismerni kell annak egyik alapját: a habcsókot. A macaronokat különböző habcsókkal készíthetjük: a francia (szobahőmérsékleten felvert fehérek, amelyekhez mennyiségű cukrot adnak), az olasz (habcsók, amelyhez szirupot adtak 112–118 ° C között), a svájci (a fehéreket a cukorral együtt vízfürdőben temperálják, 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, hogy elkerüljék a fehérjék denaturálódását a tojásfehérjében, és melegen habosítják őket), a japáns (habcsók őrölt mandulával és sűrítő típusú kukoricakeményítővel) ... Amint láthatja, számos kombinációnk van, csak ki kell választania a számunkra legmegfelelőbbet. De nézzük meg a makaront alkotó különféle elemeket !
Tojásfehérje, fehérje és globulin
Öregedett fények, pasztőrözött fények és dehidrált fények
Vízhiányos porított fehéreket is találunk. Ez nem más, mint pasztőrözött tojásfehérje, amelyet iparilag kiszárítottak. Az ilyen típusú fehérekhez általában sok extra termék társul, például keményítők (amelyek megakadályozzák a nedvességet), savas sók (amelyek stabilizálják a fehéreket, ha vizet adunk hozzá), emulgeálószerek, cukrok stb. Ez a fajta tojásfehérje problémamentesen felhasználható habcsók készítéséhez, de a folyékony rész hozzáadásával újra hidratáljuk őket, ami rontja a habcsók jó eredményét. A macaron esetében ez nem adott nekem túl jó eredményeket, de mindenképpen megtehetők
SALMONELLA BACTERIA
FEHÉR HŐMÉRSÉKLET MERINGUE ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ
A fehér hab habzásakor a hőmérséklet alapszintű. Fizikai szinten normális, a globulinok formája hideg állapotban nem azonos, mint szobahőmérsékleten. Ezek a fehérjék rugó alakúak, és alacsonyabb hőmérsékleten ezek a rugók összezsugorodnak, visszahúzódnak, ezért verésükkor sokba kerül nekik, hogy megnyúljanak és csatlakozzanak a többi globulinhoz, hogy megfogják a légbuborékokat. Éppen ellenkezőleg, magasabb hőmérsékleten ezek a rugók rugalmasabbá és nyújthatóbbá válnak, megkönnyítve egyesülésüket és növelve e légbuborékok befogásának képességét. Ezért olyan hatásos a svájci habcsók, mert a fehéreket vízfürdőben temperálják, 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, a fehérjék teljesen kifeszülnek, és amikor megverjük őket, a lehető legjobb módon habzanak.
Amikor olasz habcsókot készítünk (112–118 ° C közötti szirupos adagot adunk a már habos fehérekhez), akkor lehetőség van a fehérjék denaturálására. Ennek a hatásnak az elkerülése érdekében apránként be kell építenünk, anélkül, hogy abbahagynánk a verést, mivel a rázással levegőt is beépítünk, és ez csökkenti a szirup hőmérsékletét anélkül, hogy szenvedne a globulinoktól. Ezzel a rendszerrel kettős előnyhöz jutunk, egyrészt kiküszöbölünk minden bakteriológiai kockázatot (60 ° C-on pasztörizálunk), és bizonyos hőmérsékletet adunk, hogy a fehérjék tökéletesen megkötődjenek
MERENGEN Rázza meg
A habcsók készítésének másik fontos szakasza a rázás. A macaron kudarcai közül sok a fehérek rossz ostorozása. Amikor elkészítjük az első rázást, a savas só (só, fogkő tejszín stb.) Vagy sav (citrom, ecet stb.) Beépítése mellett a légbuborékok kíméletes beépítése. Rossz szokásunk, hogy az elején erőteljesen verjük a fehéreket, ami tévedés, mivel az általunk beépített buborékok mérete óriási méretű lesz, ami nem jó, mert minél nagyobb a buborékméret, annál kisebb az ellenállás, könnyebben eltörnek. Érdekesség, hogy a legkisebb légbuborékok végtelenül ellenállóbbak, ami segít abban, hogy habcsókunkat homogénebben emeljük. Amikor lassan, nagyon alacsony sebességgel emelünk néhány tiszta menetet, amíg meg nem látjuk, hogy habozni kezd (5–8 percet vesz igénybe, egy tekercs, de ezt így kell elvégezni), és ebben a pillanatban növekedni fogunk a sebesség, de közepes SOHA NEM MAGAS. Ily módon, amikor beletesszük a terhelésünket (mandulaliszt, dióliszt, pisztácia liszt, szirup stb.), A buborékok nem törnek el, így homogén és levegős készletet kapunk.