Magas és alacsony mikrobiológiai kockázatú élelmiszerek Élelmiszer Obszervatórium

Marta Chavarrías Ferràs

Hétfő, 2016.01.18 - 10:48

5/5 értékelés

Az élelmiszerek mikrobiológiai kockázata különböző mértékű, jellemzőitől és sajátosságaitól függően

Az élelmiszerekkel és a biztonsággal kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy nem mindenkinek van egyforma kockázata. És az, hogy nem minden étel egyforma, és ezért nem ugyanaz a veszély, amikor betegségeket okoznak. Az olyan tényezők, mint a vízmennyiség vagy az összetétel, nagymértékben meghatározzák, hogy a baktériumok könnyen túlélik-e és szaporodnak-e egy adott ételben, vagy éppen ellenkezőleg, nehezebben tudnak megtelepedni. Élelmiszerbiztonsági szempontból nem ugyanaz a darált hús, mint a gabonafélék vagy a sütik, mert egyeseknél a baktériumok sokkal jobban növekednek, mint másokban. Így besorolhatók magas kockázatú ételek és alacsony kockázatú ételek.

Nagy kockázatú ételek

Meg vannak a szükséges feltételek, amelyek elősegítik a baktériumok szaporodását. Vörös húsról, csirkéről, halról, tejtermékekről, tojásról vagy készételekről beszélünk. Mindegyikük nagymértékben romlik és megváltozik, mert a baktériumok kedvező környezetet találnak a kialakuláshoz és szaporodáshoz anélkül, hogy túl sok akadályba ütköznének. Épp ellenkezőleg, minden megvan hozzá, amire szükség van (magas víztevékenység, alacsony savtartalom és magas fehérjetartalom) és megkövetelik a a főzési és tárolási hőmérséklet szigorú ellenőrzése. A Salmonella, a Campylobacter vagy a Staphylococcus aureus a leggyakoribb mikroorganizmus ezekben az ételekben.

Ezen élelmiszerek jellemzői mellett az elfogyasztásuk is befolyásolja a kockázat mértékét, mivel sokszor semmilyen későbbi kezelésnek, például a fogyasztás előtti melegítésnek nem vetik alá őket.

---