Mennyi víz szükséges a tészta főzéséhez Gasztronómia; Inc
Harold McGee magyarázza NYT rovatában mennyi víz szükséges a tészta főzéséhez száraz és mennyi energiát takaríthatunk meg, mert az olasz szakácsok utasításai szerint minden liter grammhoz szükséges egy liter víz, amelyet főzni fogunk, ezért számítsuk ki azt a vizet, amelyre szükségünk van négy ember ételeinek elkészítéséhez . Ilyen mennyiségű víz felmelegítéséhez sok energia szükséges, amely aztán a mosogatóba süllyed.
Ma meg fogjuk tudni mennyi víz szükséges a tészta főzéséhez jó eredmények elérése, valamint energia- és erőforrás-megtakarítás, mert minél kevesebb víz van, annál kevesebb szükséges a felmelegedéshez, annál kevesebb sót kell hozzáadni, annál kevesebb vizet kell eldobni ... annak ellenére, hogy a tésztafőzők mesterei azzal érvelnek, hogy bő vízben kell főzni, például úgy, hogy a tészta forrásban lévő vízhez adása közben ne veszítse el a hőmérsékletét és ne szakítsa meg a forrást, vagy hogy a tészta laza maradjon, mert főzéskor a keményítő elszökik, ettől a tészta főzés közben megragad (és miután elkészült), így minél nagyobb a vízmennyiség, annál könnyebb feloldani a keményítőt és a tészta nem ragad meg.
De erre a problémára egyszerű megoldások vannak: Mozgassa a tésztát főzés közben, a tészta közötti érintkezés hatására felszívja a kevés vizet, amely keni és tapad. A főzővízbe beépített só lelassítja a keményítő gélképződését, és kevés olívaolaj hozzáadásával a tésztán zsíros film képződik, amely szintén megakadályozza a tapadást. Ezért elengedhetetlen, hogy a főzés során a tésztát időnként mozgassuk, hogy ne ragadjon meg. Mégis, ha a tészta megfőtt, ha néhány percig hagyja lecsepegni, akkor is ragad. A tészta felületén még mindig van keményítő, amely száradáskor ragacsossá válik. Ennek elkerülése érdekében a legelterjedtebb a tészta vízzel történő lehűtése, bár a készítendő recepttől függően kényelmesebb lehet egy kis szósz, olaj vagy vaj hozzáadása és alaposan összekeverni, hogy ne száradjon ki.