MICHELÍN 2015 - Gasztronómiai megfigyelés 2
2015-ös csillag díjátadó a marbellai Los Monteros Hotelben
Micael Ellis, a Michelin nemzetközi igazgatója, Ángel León
A Vörös Útmutató kiadását minden évben nagy várakozás kíséri, amelyet azonnal követnek a "fösvénység" (gyakran használják ezt a szót) és érzékenységének hiánya a kulináris tehetségek felderítésével kapcsolatban. Ha a különböző "betakarítások" részleteibe megyünk, ezer példát találunk, amelyek mindegyiknek megfelelnek, bemutatva ezeket a hiányosságokat. De néhány évig (talán örökké ...) megfigyelhető, hogy vannak olyan hangzatos és releváns sikerek is, mint például a DiverXo tavalyi 3 csillaga vagy az APONIENTE 2 csillagja ebben az évben. Ez azt mutatja, hogy a Michelin előbb-utóbb, sietve vagy a saját ütemében fokozatosan tükrözi azoknak az országoknak a gasztronómiai valóságát, amelyekben beavatkozik, szinte teljesen globálissá (ma Brazília ...).
Eközben az 50 legjobb lista, amelynek célja az "elavult" Útmutató "klasszicizmusának" megtörése, nagy nehézségek árán kínál vitákat, tömör világranglista 50/100 névvel. Olyannyira, hogy létre kellett hozniuk az amerikai, az ázsiai és természetesen a saját belső brit listájukat. Ezt, és most, hogy annyira divatos mindenféle ellenőrzés nélkül követelni, ill átláthatóság. Ennek ellenére kevés név ad számot az egész bolygó gasztronómiai kiválóságáról.
Ez a lista kétségtelenül minden évben fontos médiaslágereket produkál, és növelni fogja a fent említett éttermek forgalmát, de útmutató, amit mondani szoktak, kicsit. És éppen ebben az évszázados munkában vezesse az utazót amikor a Michelin minden szakmai információját megjeleníti. A leghíresebb 3 csillagostól a legszerényebb falusi étterembe.
Nyilvánvaló, hogy a felvetett minőségi kritérium nem mindenki ízlésének felel meg (mondani sem kell az enyémet). Fel vagyok háborodva egyes díjazott csillagok miatt, mert másokat sajnálok, akiket nem adtak. De ezt a "vámot" lemondással fogadtam el. És ha nem fogadnám el, milyen jogon örülnék annak, ha második csillagot kapnék csodált Ángel Leónomnak? Megismétlem. Fenntartva a jogot, hogy kritizáljam az útmutató hibáit (a szó kettős értelmében), úgy döntöttem, hogy kemény és kemény vagyok.
A Michelin a csillagrendszerrel próbálta megalkotni a gasztronómiai kiválóság mércéjét Franciaország számára, majd Európára és a világra is alkalmazta. Az ennivalók megfoghatatlan minőségének "tizedes metrikus rendszere", anélkül, hogy ennek nyilvánvalóan matematikai és objektív pontossága lenne. A csillag piktogramja olyan lenne, mint egy szinte egyetemes kiválóság ikonja, amely bekerült a népi képzeletbe. Például amikor az ezekről a kérdésekről kevés információval rendelkező emberek "5 csillagos étteremről" beszélnek, ami azt jelenti, hogy ő nem más, mint magasztos.
Az emberi megítélés e pontatlanságának és szubjektivitásának ellensúlyozására az útmutató hatalmas előírt formák bürokratikus tömbjét dolgozta ki, amelynek az ellenőrök dicséretes kísérletként alávetik véleményeik és ítéleteik tárgyiasítását (de depersonalizálását is).
Egy hajszál a levesben vagy néhány kényelmetlen mosogató ezzel a rendszerrel hajlamos lehet beárnyékolni a kreativitás néhány káprázatos ételét. Valójában eddig az útmutató sokkal inkább értékelte az étel kerekségét vagy az egymás utáni nézetek hosszúságának rendszerességét, mint a szakács saját kreatív és úttörő szikrája. Azért mondom "mostanáig", mert az útmutató képes meglepni minket, amikor néhány évvel ezelőtt 3 csillagot adott egy alázatos Astrance-nak, tavaly egy tiszteletlen DiverXo-nak, idén pedig egy egyszerű Aponiente kreatív szakácsának, tudva, hogy igaz, ebben az esetben, ha minden jól megy, Angyal Oroszlán két (és több) csillaghoz méltó csodálatos térben nyitja meg az évadot.
Innentől kezdve mindannyian szabadon nyilatkozhatunk és leadhatjuk csalódott kívánságainkat. Tiszteletre méltó vélemények, amiket a Michelin kommunikációs tisztje emlékeztetett az egyik tweetemre (alapvetően egy platóra): „A probléma nem annyira a díjazott csillagok számával van. De nem mind azok, amelyek vannak, és nem is azok, amelyek vannak ". Az elsőket nem sorolom fel. Túl sok a fogékonyság ebben a világban (és a blogomban elegendő nyomot adok bizonyos éttermek tartós hiányának tiszteletben tartásához ...).