Miért nem olyan a mai kenyér, mint a La Nueva España előtti
Olcsó és alacsony minőségű kenyerek bővelkednek, annak ellenére, hogy ma nagy a kenyér kultúrája
Oszd meg a cikket
Miért nem olyan a mai kenyér, mint korábban?
Ez egy olyan kérdés, amely sok beszélgetés során felmerül, mert hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a múlt bármikor jobb volt. Bizonyos esetekben az idős emberek vidéken még emlékeznek a tészta elkészítésére otthon, és a pékségbe járnak sütni. Ebben az esetben a kenyeret minden család készítette, és tudjuk, hogy amit csinálunk, van valami különleges, ami verhetetlenné teszi. Van azonban némi igazság ebben a közös panaszban.
Azt mondják, hogy a régi kenyér aromásabb, finomabb és hosszabb ideig tartott a maihoz képest. Lássuk, minek tulajdonítják ezeket a különbségeket.
Liszt
Ma sokkal többet tudunk a búzáról. Új fajtákat fejlesztettek ki, és jóval nagyobb hozammal és jobb sütési képességekkel rendelkező növényeket lehet termeszteni. Ezek a fejlesztések lehetővé tették az összes sütési rendszerhez igazított lisztek beszerzését sokkal alacsonyabb áron.
Bár ezeket a növényeket általában műtrágyák segítségével nyerik, ezek nem befolyásolják jelentősen a kenyerek érzékszervi minőségét. Ezért nem tehetjük felelőssé ezeket a fejlesztéseket a kenyér rossz minőségéért. Bár, mint látni fogjuk, valamilyen hibája lehet, a régiekhez hasonló búzát és lisztet is találhat.
Élesztők
A kereskedelmi élesztők használata kenyérkészítéshez nagyon régi. Mint a búza és a liszt esetében, ma is sokkal több ismerettel rendelkezünk erről a termékről, annak előállítási folyamatairól és arról, hogy ezek hogyan hatnak a sütési folyamatban.
Ma különböző formájú (folyékony, préselt vagy dehidratált) élesztők vannak, amelyek különböző folyamatokhoz (gyors, hideg, cukorral) alkalmazkodnak. Mindezek az ismeretek lehetővé teszik a rendszeresebb kenyerek megszerzését, a folyamat jobb irányításával.
Vagyis a kereskedelmi élesztők használata javíthatja a kenyerek szabályosságát, és nem befolyásolja azok minőségét sem.
Gépesítés
A kenyérgyártási folyamatok mechanizálása, amely magában foglalja a gyúrást, a tésztakészítést és az osztást is, utánozza az emberi cselekvést, és nem változtathatja meg jelentősen a kenyér minőségét.
Az olyan berendezések, mint a fermentorok és az új kemencék, lehetővé teszik számunkra, hogy sokkal jobban ellenőrizzük a folyamatokat. Ezek a változások lehetővé tették a magasabb termelés előállítását, a költségek csökkentését és a pékek életének javítását. Lehetővé teszik számunkra a rendszeresebb termékek beszerzését is.
A hideg alkalmazása és a tészták erjedésének megállítását, késleltetését vagy lassítását lehetővé tevő hideg alkalmazása általában pozitív hatással bír. Ezek a gyakorlatok lehetővé tehetik a sütők számára, hogy jobb munkaidejük legyen. Már nem szükséges éjszakán át dolgozni, de előző nap fel lehet készíteni és ütemezetten késleltetni lehet az erjedést másnap reggelig.