Miért olyan nehéz a tojást helyettesíteni a pékárukban Gasztronómia; Inc
Az elmúlt években a a tojás iránti alternatív összetevők iránti igény különféle okok miatt ennek az ételnek az áremelkedése, ennek az összetevőnek a hiánya meghatározott időpontokban, a vegán étrendet követők és azoknak az embereknek a növekedése, akik kevesebb állati eredetű terméket akarnak fogyasztani stb. Helyzet, hogy néhány K + F-ben tevékenykedő vállalat kihasználja az alternatívák bemutatását, de el kell mondani, hogy amikor sütőipari termékekről és különösen süteményekről és süteményekről beszélünk, azok cseréje bonyolult.
Miért olyan nehéz a tojást helyettesíteni a pékárukban? Minden jellemzője miatt nagyon funkcionális összetevő, elengedhetetlen a készítmények reológiai tulajdonságainak szellőztetése, emulgeálása, javítása, például a készítmények viszkozitása vagy viszkoelaszticitása, egyedi textúrákat kínál sütemények, egyéb pékáruk és péksütemények elkészítésében, stb. Éppen ezért a tojáshoz alternatív összetevő kifejlesztése meglehetősen bonyolult, ezért először meg kell értenie az összetevő összes funkcióját és azt, hogy tulajdonságai hogyan befolyásolják a végterméket.
A tojás biztosítja szerkezet a pékárukhoz Magas fehérjetartalma miatt például a piskóta főzési folyamata során a fehérjék koagulálódnak, biztosítva az említett szerkezetet és ellenállást. A tojássárgája tartalmaz lipoproteint, egy olyan komplexet, amely fehérjékből és lipidekből áll, amelyek emulgeálószerként működnek, és segítenek a fehérjehálózat megerősítésének köszönhetően elkészülő tészta állapotában.
Amikor az felvert tojást misére a levegőt is integrálják, elősegíti a tészta főzés közbeni kitágulását, és úgy viselkedik, mint az élesztő a süteményekben. A sárgája sárga-narancssárga színű, ami a tésztának színárnyalatot ad, de a tojást tartalmazó sütemények sárga színt kapnak, és szintén barnulnak vagy pirulnak a felszínen, ez annak köszönhető, hogy a tojásfehérjék részt vesznek a Maillard-reakcióban. Az aminosavak és a redukáló cukrok között reakció következik be, amely a sütési folyamat során ezt az arany kérget eredményezi.