Miért rontja el az étel az Obszervatóriumot

obszervatóriumot

Marta Chavarrías Ferràs

Hétfő, 2016.01.11 - 10:02

5/5 értékelés

Bizonyos nedvesség-, fény-, oxigén- és hőmérsékleti körülmények felgyorsítják az ételek bomlását

Valamennyi étel az egyik vagy másik pillanatban romlik az idő múlásával. Bár ezek a változások nem mindig károsak (penész a kéksajton), a legtöbb esetben végül károsak az egészségre. A penészes gyümölcs, az elavult tej és az elavult hús ételmérgezéshez vezethet. Ennek elkerülése érdekében a legfontosabb az ételeket megváltoztató patogén mikroorganizmusok elleni védekezés. Ezenkívül szem előtt kell tartani, hogy ezeket a változásokat olyan tényezők befolyásolják, mint a levegő és oxigén, páratartalom, fény, mikrobiális növekedés és hőmérséklet.

Levegő és oxigén. Az ételromlás egyik legfontosabb oka az oxigén, amelyet sajátosságai (színtelen, szagtalan és ízetlen) miatt gyakran nem vesznek figyelembe. Bár az oxigén elengedhetetlen az élet számára, károsíthatja a zsírokat, az ételfestékeket, a vitaminokat és az étel egyéb összetevőit. Általánosságban elmondható, hogy az oxigén többféleképpen is ronthatja az élelmiszereket: olyan körülményeket biztosíthat, amelyek fokozzák a mikroorganizmusok szaporodását; enzimek segítségével károsíthatja az ételt; vagy rozsdát okozhat.

Mikroorganizmusok. Az oxigén felelős a kórokozó mikroorganizmusok növekedéséhez szükséges feltételek biztosításáért. Néhány baktériumnak oxigénre van szüksége a növekedéshez (aerob), míg mások csak ennek hiányában (anaerob). A legtöbb étel elrontásáért felelős penészgombáknak és élesztőknek oxigénre van szükségük a növekedéshez. Néha az élelmiszer felszínén is megnőhetnek, ha levegőt találnak. Az ételromlási mikroorganizmusok általános forrásai lehetnek a levegő, a talaj, a szennyvíz és az állatok.

Enzimek. Néhány természetes módon jelen van az ételekben. Ezek az enzimek felgyorsítják az oxigénkomponensek és az élelmiszer közötti kémiai reakciókat, amelyek romláshoz vezetnek. Noha sok oxidáló enzim létezik, egyes zöldségek barnulásáért felelősek a kataláz és a peroxidáz. Ezeknek az enzimeknek a zöldségekben történő megbarnulását gyakran rossz szag és íz kíséri. Ennek elkerülése érdekében forrázás, hőkezelés lehet, amely inaktiválja ezeket az enzimeket.