Milyen olajat használok minden egyes ételhez El Comidista EL PA; S

Összekevered az olajat a pirítósokért? Elrontja a saláta ízét az öntetsel? Turbulens a kapcsolata a sütéssel? Itt van egy útmutató a boldog házassághoz ezzel a mindenütt jelen lévő termékkel a konyhában.

Az olívaolaj az a régi barát, amelyről azt gondoljuk, hogy a legmeghittebb titkokat ismerjük, míg egy nap teljesen el nem csodálkozunk. Hogyan hagyhatnánk figyelmen kívül oly sok oly közeli embert? Megszoktuk a mediterrán gasztronómiában való jelenlétét, az éttermi pózolását és az otthoni kamrában elfoglalt helyet. Természetesnek vesszük a részvételét, de ritkán gondolkodunk azon, hogy jobban ki tudnánk-e használni ingatlanjait. Ha van benne valami, akkor az a képesség, hogy egy tányért lekerekítsen vagy tönkretegyen.

minden

Spanyolország a világ vezető olívaolaj-termelője, bár a presztízs vitatott Olaszországgal; Van egy évezredes feldolgozásunk, amely gyökereinkből merít és összekapcsolódik örökségünkkel, és néha felfedezhetjük. Intenzív és könnyű, növényi vagy gyümölcsillatú, édes és keserű olajok, amelyek óriási gazdagságot, és őszintén szólva is jelentős rendetlenséget jelentenek. Mert hogyan hozhatja ki a legtöbbet belőle, legyen szó zöldséges öltözködésről vagy piskóta sütésről?

Mi van a többi olajjal?

Napraforgó

Klasszikus sütés, ha semlegesebb ízt keresünk: bár kissé kevésbé stabil, mint az olíva - kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, főleg a linolsavat - könnyen a legáltalánosabb sütési hőmérsékleten tartható. Használható majonéz és más könnyű ízesítésű emulgeált szószok elkészítésére is.

Erőszak

Az 1981-es egészségügyi válság óta szörnyű hírnévvel rendelkezik Spanyolországban - amelyet egy nem emberi fogyasztásra szánt termék forgalmazása okoz - a repceolaj tökéletesen egészséges lehetőség (ahogy ezt Juan Revenga fő táplálkozási szakértőnk kifejtette). Nagyon érdekes táplálkozási profilja van, de semleges íze érdektelenné teszi - hacsak nem pontosan ezt keresi - és nem a legjobb magas hőmérsékletnek kitenni (főleg többször).

Szezám

Erőteljes íz, széles körben használják az ázsiai konyhában, és tökéletesen alkalmas hideg és meleg nyers ételek készítésére. Sütésre nem ajánlott használni, bár rövid writben sült krumplihoz használható. Szójaszószhoz, annak magjaihoz, ecetéhez és, ha úgy tetszik, chilihez keverve kapunk egy olyan öntetet, amely felélénkül az uborkás és tengeri moszatos salátától a párolt zöldségig.

Földimogyoró

Leggyakrabban a világ nagy részén sütésre használják - az ázsiai wokban is -, mivel hőállósága hasonló az olívaolajéhoz, semleges íze pedig azt jelenti, hogy nem zavarja a termék gyártását dolgozott. Egy másik népszerű példa? Az öt srác hamburgerláncának krumpli - jelenleg.

Ha aláírásos reggeli pirítóst szeretne elérni; Ha kételkedik abban, hogyan lehet elkészíteni egy salátát, amely egyébként méltó lenne egy latin Grammy-hoz; vagy ha el akarja kezdeni az ételeket otthon; Ez a gyakorlati útmutató Önhöz érkezik, amelyet egyik sem festett. Szakértőket, kóstolókat, termelőket és szakácsokat kérdeztünk az olaj kulináris lehetőségeiről az otthonokban. És később megosztottak néhány alapvető elképzelést számunkra, a józan ész felhasználása érdekében.

Milyen olajfajták adhatnak több játékot a konyhában?

Mivel nem azonos tojást sütni, mint halat, vagy pörköltet készíteni, mint salátát öltöztetni, ételeinkben különböző típusú olajfajtákkal játszhatunk. Három alapot kértünk szakértőinktől, amelyek javíthatnák receptjeinket, és maradt bennünk Anuncia Carpio, az EVOO szektor másik nehézsúlyú, biológus, zsírok és olajok szakembere válasza a CSIC-től. Kiválasztásuk három igényt elégít ki:

  • Intenzív gyümölcsös EVOO. "Különböző fajták szerepelnek itt, például a Hojiblanco vagy a Cornicabra, bár a Picual színében, aromájában és ízében bizonyára a legkiegyensúlyozottabb" - mondja a szakember. Ha az EVOO korai, zöld olajbogyóval betakarított és erős ízekben gazdag, akkor tökéletes lesz nyersre, pirítósra, salátára vagy carpacciosra.
  • Könnyű gyümölcsös EVOO, ahol az aromás rész kiemelkedik a keserűség és a viszketés felett. Megtalálhatjuk olyan fajtákban, mint Arbequina, Arbosana vagy Empeltre. Nemcsak bármilyen étel kiegészítésére szolgál, hanem desszertekhez és szószokhoz is.
  • Szabályozott minőségű EVOO, amelyet nagyobb formátumokban forgalmaznak. "Az ára jóval alacsonyabb - literenként 3 és 5 euró között van -, és minden meleg főzési technikához felhasználhatjuk, például pirított, sült, párolt ..." - magyarázza.

Spanyolországban az EVOO mennyisége 29 DO, amely a különböző termőterületeknek felel meg, és több mint 250 olajfafajta van, amelyek különböző formájúak, méretűek, aromájúak és ízűek. Míg Andalúziára mindenekelőtt a Hojiblanca jellemző, bizonyos területeken, mint például Córdoba, elkötelezett a picudai olajbogyó mellett. Az Empeltre tipikus Aragonra, a katalóniai Arbequinára és a toledói Cornicabra. Ezek a legnépszerűbb nevek, de vannak más helyi fajták is, amelyek közül sok a kihalás veszélye fenyeget, és amelyeket a fogyasztó nem ismer, és a piac végül kiesik. Amint felfedezzük és megbecsüljük környezetünket, gazdagságra teszünk szert.

Süthető-e EVOO-val?

Teheti: bár nagyobb beruházást igényel, több ízt is kap; olyasmi, amelyet a mindenféle sütésnél sem keresnek, ahogyan az is tudja, aki nagyon ízletes olajban készített tempurát. Az EVOO-nak azonban nagy stabilitása van, mivel olajsavban, E-vitaminban és polifenolokban gazdag, amelyek megvédik magas hőmérsékleten történő oxidációtól és lebomlástól. A háztartás kedvéért szintén nem jó alacsonyabb minőségű olajokkal keverni, mert könnyebben lebomlik, és nem fogja élvezni az előnyeit.

Javier Blázquez, a La Moratilla étterem (Jaén) séfje szenvedélyesen rajong az EVOO mellett, amely alapvető eleme az ételeinek. Úgy véli, hogy ez a legmegfelelőbb zsír mindenféle sütéshez, "mivel ellenáll a magas hőmérsékletnek, és egy réteget hoz létre az étel körül, amely megakadályozza annak kiszáradását vagy túlsütését, miközben ropogós kéreg keletkezik". Ehhez az érettebb olajokat részesíti előnyben: "A Picual a legjobb megoldás". Ha fogad rá, akkor nem szükséges kimeríteni a kamrája legjobbjait, már mondtuk, hogy közepes minőségű és magasabb teljesítményt nyújt.

Érdekes tipp az EVOO-val történő sütéshez, hogy az étel száraz, és ha lehetséges, szobahőmérsékleten. A víz nemcsak károsítja az olaj minőségét, hanem a szokásos fröccsenést is okozza. "Hosszú ideig 200 fok felett tartva az eredmény is romlik. Az olaj megég és rossz ízt ad át az ételnek" - figyelmeztet a szakács. Az örök kérdés: felhasználható-e újra? Nos igen, akár négyszer-ötször is, amennyiben a maradékot felhasználás után eltávolították. Ételét illetően ürítse le a felesleges zsírt szűrővel vagy nedvszívó papírral, és ne takarja le az ételt, hogy az ne puhuljon meg.