Minden, amit tudnia kell a kenyér elkészítéséhez otthon
A bezártság napjainkban jobban szeretnénk, mint valaha első lépések a konyhában, és az egyik csillag recept, amely a legjobban sikerül, olyan alapvető étel, mint a kenyér.
Ha azt mondom, hogy alapvető, az még nem jelenti azt, hogy könnyen elkészíthető, ezért megtanultam, hogyan lehet jó kenyeret készíteni, számítottam partneremre, Sonia Valeróra. Gasztronómiai végzettséggel rendelkezik, és kezemet adta a technikai részben, és segített megoldani azokat a kétségeket, amelyek akkor merülnek fel, amikor ilyen élénk összetevőket tartalmazó recepttel kell szembenéznünk.
Legjobb tippek a kenyér elkészítéséhez otthon
- Válasszon jól a liszt típusa amellyel a kenyeret szeretnénk elkészíteni, nagyon fontos, mivel közvetlenül kapcsolódik a kenyér sütés utáni állagához.
- A glutén és fontossága a kenyérkészítés során.
- Hogyan lehet fejlődni házi élesztő teljes kiőrlésű lisztből. Az élesztő kifejlesztésekor felmerülő problémák.
A kovász megőrzése
- Erjesztés: Fermentációs idő, a gyúrás fontossága, a kenyér kialakulása és az ezt követő erjesztés.
A liszt típusának megválasztása nagyon fontos
Nagyon fontos, hogy helyesen válasszuk ki a liszt típusát, amelyet használni fogunk, mivel ez a fő összetevője ennek a feldolgozásnak. Nem csak tisztában kell lennünk azzal, hogy a liszt minősége meghatározza a kenyérminőség, De vannak különféle lisztek is, amelyektől kenyerünk állaga közvetlenül függ.
A piacon különböző típusú liszteket találunk, amelyeknek különböző neve van. Nagy terjesztési területeken már találunk liszteket olyan nevekkel, mint a pizza liszt, vagy akár olyanokat is, amelyek a különböző típusú kidolgozás amelyhez ajánlják őket.
Amit valóban figyelembe kell vennünk a liszt kiválasztásakor, amelyet kenyerünk készítéséhez fogunk használni, az a Ny, vagy a liszterősség. Ez a megnevezés a mennyi glutént tartalmaz a liszt, alapvető fehérje elérése bolyhos kenyér. Mindig meg kell győződnünk arról, hogy az általunk vásárolt liszt erősségű liszt vagy 300>, mivel ily módon megbizonyosodunk arról, hogy a kenyér elkészítéséhez megfelelő mennyiségű glutént tartalmazó lisztet vásárolunk-e.
Mi a glutén és mennyire fontos a kenyerünkben?
A glutén egy lisztben lévő fehérje, és az egyik fő felelős azért, hogy a kenyerünk bolyhos legyen. A másik tényező, amely hozzájárul ehhez a bolyhosodáshoz, élesztő néven ismert. A folyamat nagyon egyszerű: az élesztő élőlény, és mint ilyen, táplálkozik a lisztben található cukrokkal, és lélegzik is.
A glutén fehérjehálózatot képez, amely megtalálható a lisztben, és amely visszatartja az élesztők légzéséből származó levegőt. A gluténhálózat ilyen kialakulásának elősegítése érdekében gyúrásra van szükség, bár ennek túllépése vagy a tészta rossz kezelése szintén hátrányosan befolyásolhatja ennek a hálózatnak a kialakulását.
Amikor kenyereket készítünk erősségű liszt, amelynek nagyobb a gluténmennyisége, dagasztásában ezek kialakulását támogatjuk fehérjehálózatok, és ezért pelyhesebb kenyereket fogunk szerezni. Az ellenkező esetet tapasztalhatjuk, amikor olyan lisztet tartalmazó kenyeret készítünk, amely kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz glutént, mivel sokkal több süteményes kenyeret kapunk.
Hogyan lehet otthon kovászot fejleszteni?
Nagyon fontos figyelembe venni, hogy milyen típusú kovász szeretnénk fejlődni, mivel ennek többféle lehetősége van.
Egyrészt kovászot fejthetünk ki a búzában található élesztők felhasználásával. Általában sok élesztőt találunk a gabonafélék héjában, amelyek kiindulási alapul szolgálnak az erjedéshez. Ezért, ha kovászt készítünk anélkül, hogy bármilyen alapélesztőt adnánk hozzá, teljes kiőrlésű lisztet kell használnunk.
Ennek a kovásznak a létrehozásához türelmesnek kell lennünk, mivel nem kapjuk meg azonnal. Legalább 5 napot kell várni, amíg felhasználhatjuk. A követendő lépések a következők lesznek:
- Először egy olyan tartályba kell tennünk, amelynek van magassága ugyanannyi teljes kiőrlésű liszt és víz. Ruhával kell letakarnunk, hogy a levegő áthaladhasson, és nekünk is muszáj lesz várjon 24 órát.
- Amikor az élesztők, amelyek ebben a lisztben voltak, már elszaporodtak, finomított lisztet kell hozzáadnunk, hogy az ebben lévő cukrok jobban elérhetőek legyenek. Ebben az esetben nem számít a liszt gluténtartalma, mivel ebben az esetben nem ennek a fehérjehálózatnak a kialakulását keressük. Ezért hozzá kell adnunk ugyanannyi liszt és víz keverékét. Ez a lépés három napig kell ismételnünk.