Minden rossz, amit tudsz a kalóriákról; Dr
A híres Kopi Luwac kávé (amelyet Jack Nicholson karaktere vett a Vödörlista című filmben vagy a halál előtt) és a legjobb marokkói argánolaj (a haj és a bőr hidratálására használják) közös: A magokat összegyűjtik ( vagy legalábbis feltételezik) állati hulladékból. A cibet (az Indonéziában élő rágcsáló, mint a képen látható) rágcsáló kávéja és a gyümölcsöt megmászó kecskék argán magjai. Kihasználják a pépet és eldobják a magokat. És nem csak ezek a magok érintetlenül jutnak át egyes állatok emésztőrendszerén, sok helyen a tyúkokat egész kukoricával etetik, amely épen jön ki, és ürülékükkel együtt úgy vetik, hogy gyorsabban csírázzon.
Mivel ezek az állatok a lehető legtöbb kalóriát szeretnék megszerezni a gyümölcsökből, beleértve a magokat is, a növények is jó munkát végeztek utódaik védelmében; Ha a mag túléli az állat emésztőrendszerét, utódai lesznek. Az emberek egyfajta huzavonában is részt vesznek az elfogyasztott ételekkel, egy olyan csatában, amelyben nagyon rosszul mérjük a hulladékot - a kalóriákat.
Az étel energia a test számára. A szájban, a gyomorban és a belekben lévő emésztőenzimek az összetett élelmiszer-molekulákat egyszerűbb szerkezetekre bontják, például cukrokra és aminosavakra, amelyek a véráramon keresztül minden szövetünkbe eljutnak. Sejtjeink e molekulák kémiai kötéseiben tárolt energiát használják normális tevékenységük elvégzéséhez. Az összes élelmiszerben rendelkezésre álló energiát kiszámítjuk egy egységben, amelyet élelmiszer kalóriának vagy kilokalóriának nevezünk - egy kilogramm víz egy Celsius fokos hőmérsékletének felmelegítéséhez szükséges energiamennyiséget. A zsírok körülbelül kilenc kalóriát tartalmaznak grammonként, míg a szénhidrátok és a fehérjék csak négyet. A rost pirrikus két kalóriát kínál, mivel az emberi emésztőrendszerben lévő enzimeknek nagy nehézségeik vannak kisebb molekulákra bontani.
Az Ön által látott minden élelmiszer-címkén szereplő kalóriák becsléseken vagy azokból származó szoros levezetéseken alapulnak. Ezek a megközelítések azonban azt feltételezik, hogy az ezek alapjául szolgáló 19. századi laboratóriumi kísérletek pontosan tükrözik az energiamennyiséget, amelyet különböző, különböző szervekkel rendelkező emberek sokféle ételből nyerhetnek. Új kutatások kimutatták, hogy ez a feltételezés a legjobb, túl egyszerű. Annak érdekében, hogy pontosan kiszámíthassuk az adott ételből származó összes kalóriát, hihetetlen sokféle tényezőt kell figyelembe venni, többek között: az adott élelmiszer fejlődött-e az emésztés túlélése érdekében; az ételek főzésének, sütésének, mikrohullámú sütésének vagy sütésének módja megváltoztatja szerkezetét és kémiai tulajdonságait; az energia mennyisége, amelyet a test felhasznál a különböző típusú élelmiszerek lebontására; és még az is, hogy az emberi bélben lévő baktériumok milliárdjai mennyire segítik az emésztést, vagy fordítva, ellopnak néhány kalóriát maguknak.
[Ha többet szeretne megtudni a mikrobiomról, a bélben élő baktériumokról, kattintson ide]
A táplálkozási szakemberek kezdenek eleget tanulni ahhoz, hogy - hipotetikusan - javítsák a kalóriacímkéket, de az emésztés olyan fantasztikusan összetett és rendetlen ügynek bizonyul, hogy valószínűleg soha nem lesz képletünk a bolondbiztos kalóriaszámoláshoz.
Kemény csonttörés
A modern kalóriaszámlálás hibái a 19. században keletkeztek, amikor Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész egy olyan rendszert dolgozott ki - amelyet ma is használnak - az átlagos kalóriaszám kiszámításához egy gramm zsírban, fehérjében és szénhidrátban. Az Atwater a lehető legjobbat tette, de nincs normális vagy átlagos étel. Minden étkezés a maga módján emészthető meg.
Gondoljon arra, hogy a zöldségek hogyan változnak emészthetőségükben. Több száz különféle növény szárát, levelét és gyökerét fogyasztjuk. Egyes növények szárában és leveleiben a növény sejtfala sokkal keményebb, mint más fajoké. Egyetlen növényen belül is eltérő lehet a sejtfalak keménysége. Az idősebb levelek sejtfala általában erősebb, mint a fiataloké vagy a "gyengédeké". Általánosságban elmondható, hogy minél gyengébb vagy törékenyebb a sejtfalak az elfogyasztott növényi anyagban, annál több kalóriát kapunk belőle. A főzés könnyen megtöri a zöldségek, például a spenót és a cukkini falát, de a manióka (például Kolumbiában és Brazíliában használják) vagy a kínai vízgesztenye (Eleocharis dulcis) sokkal ellenállóbb. Ha a sejtfalak erősek maradnak, az étel elfedi értékes kalóriáikat, és épen átjut a testünkön (például a kukorica kukoricamag formájában).
A növények egyes részein adaptációk alakultak ki, hogy jobban élvezzék magukat az állatok számára, vagy hogy elkerüljék az emésztést. Bizonyos gyümölcsök és diófélék először a krétakorban fejlődtek ki (145-65 millió évvel ezelőtt), nem sokkal azután, hogy az emlősök elkezdtek futni a dinoszauruszok lába között. Az evolúció ízletes és könnyen emészthető gyümölcsöket részesítette előnyben, hogy jobban vonzza az állatokat, amelyek segíthetik a növényeket a magjuk szétszórásában. Kedvelte a nehezen emészthető dióféléket és magokat is; végül is a magvak és a diófélék a túléléshez a madarak, denevérek, rágcsálók és majmok belét igénylik a bennük lévő gének elterjesztése érdekében.