Mindent a (misei) anyámról
Rengeteg információ áll rendelkezésre a kovász alapításáról, a könyvek nagy számától kezdve a nagyszámú weboldalig. Mindegyikben lépésről lépésre bemutatják, hogyan kezdheti meg saját mikroorganizmus-termesztését, hogy főként kenyeret tudjon készíteni, függetlenül az ipari élesztőtől.
Annak elkerülése érdekében, hogy ugyanazt megismételjem, úgy döntöttem, hogy teszek egy külön bejegyzést arról a módszerről, amelyet a kovász elkészítéséhez használtam, amelyet jelenleg használok.
Amellett, hogy sok helyen talál információt arról, hogyan lehet a kovászral kezdeni, különböző módszereket is talál, amelyek közül néhány meglehetősen egyszerű, mások pedig olyan összetettek, hogy egyáltalán elriasztják a végső célt. ami kenyeret kell készíteni. Vajon ez egy hétig tartó gyümölcslé erjesztése, majd az élesztő és a baktériumok szaporodása, ami még egy héttel bővül, extra kihívásnak tűnik a türelem számára, amikor ezt az erényt fejleszteni fogjuk, amikor az első kovászos kenyerekkel kezdjük. Igen, vedd ezt spoilerként, mert ha te is azok közé tartozol, akik még soha nem készítettek kovászos kenyeret, akkor biztosan meg fogsz rémülni az óráktól, amikbe telik, de ne csüggedj, ha mindenki erről beszél, az azért van, mert nyilván megéri várni.
Egyéb összetett módszereket találtam azoknak, amelyek visszaélnek a pontossággal, minden gramm lisztet és vizet lemérnek, majd a visszadobott tésztát százalékra konvertálják, hogy pontosan kiszámítsák a növekvő takarmány mennyiségét.
Tudom és tisztában vagyok azzal, hogy a pékség pontosságot igényel, de nem fogom elérni ezeket a határokat. Ne felejtsük el, hogy a kenyér a legrégebbi főtt étel az emberiség történetében, és évszázadokig a módszer nagyon alapvető maradt, folyamatosan fejlődött és fejlődött, de az alapelvek ugyanazok. Az egyetlen alkalom, amikor a kenyeret természetes erjesztőkészítéssel abbahagyták, az volt, amikor ipari élesztőt készítettek, miután Luis Pasteur felfedezte az erjedési folyamatot, és ez alatt azt értem, hogy ő fedezte fel a folyamatot, nem ő találta ki, mivel az egyiptomiak erjesztőt használtak hogy több mint 5000 évvel ezelőtt kenyeret készítsen.
A történet súlyát figyelembe véve úgy döntöttem, hogy az enyémet a lehető legegyszerűbb módon készítem el, és ezt fogom most bemutatni nektek, kezdve az összetevőktől.
Víz.
A víz az aktiválószer, amely a liszttel érintkezve lehetővé teszi az élesztőgombák fejlődését, amely szükséges a sütési fermentáció létrehozásához.
Mint már említettem, egyesek tiszta víz helyett hajlamosak már erjesztett gyümölcsök levét használni, hozzáadva bizonyos mennyiségű élesztőt, beleértve a Saccharomyces cerevisiae-t is, hogy a kovász gyorsabban fejlődhessen. Ennek a módszernek a bonyolultsága az, hogy ahhoz, hogy az élesztőgombák sikeresen fejlődjenek a gyümölcsökben, sokkal óvatosabbnak kell lenni a hőmérsékletekkel, ami szintén komplex módon teszi ezt télen.