Mit kell mondani a kefirről

több száz
Nem igazán tudom, miért, de az elmúlt hetekben több megkeresés érkezett hozzám egy úgynevezett ételről vizes kefir. Divat dolgai lesznek, de ebben az esetben nem tudok meglepődni, mert nem ez a tipikus kereskedelmi termék, de mindegyik saját maga készíti el, ahogy ez a legtöbb hagyományos kefir esetében is tejjel). Tudom, hogy van az ilyen típusú termékek gyártói/forgalmazói de úgy gondolom, hogy megállapodásra jutunk, ha megállapodunk abban, hogy a kefirrel kapcsolatban a tipikus a fogyasztó, aki maga készíti.

Mi az a kefir?

A több nélküli kefir, vagy az, amelyet a lakosság valamilyen módon jobban ismer, ennek az eredménye a tej módosítása ellenőrzött fermentációval. Azok számára, akik először tudnak a létezéséről, elmondható, hogy az koncepció szerint hasonló étel a joghurthoz de amelynek kidolgozásában egy ettől eltérő mikroorganizmus-sorozat vett részt. Ahogy egy étel joghurtnak tekinthető, azt tipikus baktériumok sorozatával kell fermentálni, a legklassikusabb kefir esetében a tipikus mikroorganizmusok baktériumok és élesztő kombinációja.

A népi kultúra keretein belül a legjellemzőbb a Lactobacillus acidophilus és a Saccharomyces kefir, bár a jelen lévő baktériumok és élesztő sokfélesége meglehetősen széles lehet.

Szerint azonban codex Alimentarius a erjesztett tej a kefir előállítására szolgáló kultúrák a következők:

A kefir, a „Lactobacillus kefiri”, a „Leuconostoc”, a „Lactococcus” és az „Acetobacter” nemzetség fajaiból készített tenyészet, amely szoros, specifikus kapcsolatban áll. A kefirgranulátum laktóz fermentáló élesztőt ('Kluyveromyces marxianus') és laktózmentes fermentáló élesztőt (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces exiguus) egyaránt tartalmaz.

Az egyik legkiemelkedőbb jellemző, hogy kidolgozása magában foglalja kétféle erjedés, Mondjuk a klasszikus, amely a tejsavas lenne (hasonló ahhoz, mint a joghurt és a sajtok esetében), és ritka újdonságként is, alkoholos erjedés. Oka, miért ilyen típusú termékek lehet bizonyos mennyiségű alkohol, összetételében nem elhanyagolható.

Meg kell fejeznem a meglepetésemet, amikor a fent említett Codex Alimentarius dokumentumban az erjesztett tej összetételére hivatkozva csak a klumys néven ismert ételek esetében engedi meg az alkohol jelenlétét ... kíváncsi, mikor az élesztő felelős mert ebben az alkoholos erjedés jelen lehet mind a termékben, mind a kefirben.